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Pavé d’omble rôti, Chasselas de Lavaux et asperges vertes. Lard colonata et condiments pamplemousse.

  • Temps de préparation : 15 min
  • Temps de cuisson : 20 min
  • Temps total : 35 minutes

Description

Cette recette vous est proposée par Yohann Gsponer, chef au Restaurant Tout Un Monde à Grandvaux VD lors de la semaine découverte du Label Fait Maison  « Asperges repensées » du 16 au 22 mai 2022.


Ingrédients

Scale

Pour 4 personnes

  • 600g d’omble (4x filets)
  • 400g d’asperges (environ 5x pp)
  • 40g de lard colonata (2x tranches pp)
  • 1x pamplemousse
  • 2x tomates
  • 2x échalottes
  • Quelques brins de persil
  • 40g de beurre
  • 4 verres de chasselas
  • 400ml de crème
  • Huile d’olives
  • Sel / poivre

Instructions

  1. Ciseler les échalotes. Faire suer la moitié dans 10g de beurre.
  2. Ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié. Crémer et faire réduire de moitié.
  3. Monter au beurre (30g). Réserver.
  4. Peler le pamplemousse et couper en brunoises. Couper les tomates en pétales et couper en brunoises. Ajouter le restant d’échalotte ciselée et crues. Hacher le persil et ajouter.
  5. Assaisonner le tout (huiles d’olives, sel et poivre), bien mélanger et réserver.
  6. Couper les pieds des asperges. Les blanchir 5 min dans de l’eau bouillante et salée. Rafraichir à l’eau froide. Réserver.
  7. Rôtir les pavés d’omble sur peau dans un poêle avec de l’huile bien chaude, assaisonner. Retirer la peau. Poser sur une plaque les filets avec deux tranches de lard par portion. Passer au four 3 min à 180C°.
  8. Réchauffer les asperges au four. Dresser 5x pièces pp sur assiettes. Assaisonner et ajouter quelques goutes d’huiles d’olives.
  9. Poser le filet de poisson, napper avec le beurre blanc au chasselas réchauffé. Ajouter les condiments de pamplemousse / Tomates. Quelques feuilles de persil pour la déco.
  10. Bonne dégustation !

Keywords: asperges, Spargel