Description
Cette recette végétarienne vous êtes proposée par Gaël Brandy, chef de cuisine à la Pinte Vaudoise à Pully, restaurant d’application de GastroVaud.
Ingredients
Pour 4 personnes
PRESSE DE LEGUMES
- 1 petite courgette coupée en tranches dans la longueur
- 1 petite aubergine en tranches coupée dans la longueur
- ½ poivron rouge émondé
- ½ poivron jaune émondé
- 1 cc. d’huile d’olive
- 4 lanières de tomate séchée
- 4 feuilles de basilic
- 4 olives noires hachées
- Assaisonnement : sel et poivre du moulin
GALETTE DE QUINOA
- 60 gr de quinoa
- 100gr de petits épeautres cuits
- 1 gousse d’ail hachée
- 2 dl de bouillon de légumes
- 60 gr de carotte râpée
- 60 gr de courgette râpée
- Assaisonnement : sel et poivre du moulin
- 40 gr de Gruyère AOP râpé
- 1 oeuf entier
- 2 cs. de farine
GNOCCHIS
- 400 gr de pommes de terre (300 gr de pulpe de pommes de terre)
- 65 gr de farine
- 25 gr de Parmesan râpé
- 1 oeuf entier
- Assaisonnement : sel et poivre du moulin et muscade
- 10 gr de sauge
- 10 gr de beurre
FINITION
- 1 dl de vinaigrette
- 40 gr de tomate concassée
- 4 feuilles de basilic
Instructions
PRESSE DE LEGUMES
Passer les tranches d’aubergines et courgettes au grill, déposer sur une plaque assaisonner sel et
poivre avec un filet d’huile d’olive. Dans un moule chemiser le fond avec une tranche de courgette,
puis monter par couches avec les tranches d’aubergines, poivrons, courgettes, olives noires,
tomates séchées et feuilles de basilic. Bien presser et laisser une nuit au frais avec un poids.
GALETTE DE QUINOA
Faire revenir dans une casserole avec de l’huile d’olive le quinoa avec la gousse d’ail, ajouter le
bouillon et cuire avec un couvercle pendant 10 minutes. Hors du feu ajouter l’épeautre, la courgette et la carotte râpée, puis incorporer l’oeuf, la farine et le Gruyère râpé. Bien mélanger le tout. Assaisonner sel et poivre du moulin. Dans une poêle avec de la matière grasse, former des petites galettes, dorer de chaque côté. Réserver au chaud.
GNOCCHIS
Cuire les pommes de terre avec la peau au four sur du gros sel à 180 degrés pendant 20 minutes. Récupérer 300 gr de pulpe de pommes de terre, passer au tamis puis mélanger dans un saladier avec la farine, le parmesan râpé, l’oeuf entier et la sauge. Assaisonner sel, poivre du moulin et noix de muscade. Former des boules d’env. 15 gr et passer sur le dos d’une fourchette. Pocher dans l’eau salée, quand ils remontent à la surface, égoutter et dorer au beurre avec un peu de sauge. Réserver au chaud.
FINITION
Démouler les légumes et passer au four à 150 degrés pendant 10 minutes. Dresser au centre de l’assiette la galette de quinoa, puis les légumes, autour quelques gnocchis, un cordon de vinaigrette et la tomate concassée. Décorer avec une feuille de basilic.
