Description
Cette recette vous est proposée par le chef Yohann Plastre à la Brasserie de Paudex lors de la Semaine suisse du Goût 2022. Il s’agit du plat signature : Le curry du Label Fait Maison.
Ingredients
Scale
Pour 4 personnes
- 250 g de Polenta
- 500 cl d’eau
- 500cl de lait
- 200 g de curry de Madras
- 50 g de pignons de pin
- Sel et poivre
- 1 banane
- 1 pomme golden
- 1 courgettes
- 1 botte de carottes
- 8 cl de lait de coco
- 150 g de beurre
Instructions
POLENTA
- Dans une casserole à fond épais, portez l’eau salée et le lait à ébullition.
- Verser un tiers (1/3) de polenta en pluie. Mélanger immédiatement et vigoureusement pour éviter l’apparition de grumeaux.
- Ajouter les deux tiers (2/3) restants de polenta. Mélanger.
- Selon la polenta sélectionnée, le temps de cuisson varie de 3 à 10 minutes. Mélanger régulièrement, de préférence avec une cuillère en bois.
- En fin de cuisson, ajouter 80 gr de parmesan.
- Verser ensuite dans une plaque haute de 4 cm. Ajouter les pignons de pin torréfiés. Réserver.
SAUCE
- Découper la banane et la pomme golden en fin morceaux.
- Faire revenir dans une casserole les morceaux de banane et de pomme avec le beurre.
- Attendre l’apparition de la caramélisation.
- Ajouter alors le lait de coco pour déglacer. Mélanger.
- Saler et poivrer à votre convenance. Ajouter le curry.
- Mixer et passer au chinois pour obtenir une crème onctueuse.
TUILES AU PARMESAN
- Saupoudrer le parmesan restant sur du papier cuisson disposé sur une plaque de cuisson au four.
- Ajouter une pincée de curry.
- Enfourner pendant 10 mn à 180°.
PREPARATION DES LEGUMES
- Tailler les courgettes en tagliatelles.
- Préparer les carottes (les éplucher et tailler les tiges).
- Cuire les carottes et les courgettes à l’anglaise. Réserver.
DRESSAGE
- Tailler la polenta en emporte-pièce. Les snacker au beurre.
- Passer les carottes et les courgettes au beurre dans une poêle.
- Disposer la polenta sur un côté de l’assiette. Tirer un trait de sauce à l’aide d’un pinceau ou le dos d’une cuillère.
- Disposer les courgettes en chiffonnade sur le côté opposé de l’assiette. Ajouter quelques carottes.
- Ajouter une tuile de parmesan sur la polenta.
- Saupoudrer l’assiette d’un peu de curry pour la décoration. Ajoutez quelques herbes bien vertes pour la mise en appétit !
Notes
Le vocabulaire du Chef
- Déglacer un plat : verser un liquide pour récupérer les sucs de cuisson.
- Réserver une préparation : laisser refroidir.
- Torréfier un ingrédient : faire revenir dans une poêle chaude sans ajout de matière grasse.
- Un chinois : passoire fine.
- Cuisson à l’anglaise : cuire dans une eau bouillante salée, puis plonger dans l’eau glacée.
- Snacker au beurre : faire un aller/retour dans une poêle chaude avec du beurre mousseux.