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Polenta au curry et pignons de pin Tagliatelles de courgettes et carottes fanes & Crème de curry à la banane

  • Prep Time: 60 minutes
  • Cook Time: 30 minutes
  • Total Time: 1 hour 30 minutes

Description

Cette recette vous est proposée par le chef Yohann Plastre à la Brasserie de Paudex lors de la Semaine suisse du Goût 2022. Il s’agit du plat signature : Le curry du Label Fait Maison


Ingredients

Scale

pour 4 personnes

  • 250 g de Polenta
  • 500 cl d’eau
  • 500cl de lait
  • 200 g de curry de Madras
  • 50 g de pignons de pin
  • Sel et poivre
  • 1 banane
  • 1 pomme golden
  • 1 courgettes
  • 1 botte de carottes
  • 8 cl de lait de coco
  • 150 g de beurre

Instructions

POLENTA

  1. Dans une casserole à fond épais, portez l’eau salée et le lait à ébullition.
  2. Versez un tiers (1/3) de polenta en pluie. Mélangez immédiatement et vigoureusement pour éviter l’apparition de grumeaux.
  3. Ajoutez les deux tiers (2/3) restants de polenta. Mélangez.
  4. Selon la polenta sélectionnée, le temps de cuisson varie de 3 à 10 minutes. Mélangez régulièrement, de préférence avec une cuillère en bois.
  5. En fin de cuisson, ajoutez 80 gr de parmesan.
  6. Versez ensuite dans une plaque haute de 4 cm. Ajoutez les pignons de pin torréfiés. Réservez.

SAUCE

  1. Découpez la banane et la pomme golden en fin morceaux.
  2. Faîtes revenir dans une casserole les morceaux de banane et de pomme avec le beurre.
  3. Attendre l’apparition de la caramélisation.
  4. Ajoutez alors le lait de coco pour déglacer. Mélangez.
  5. Salez et poivrez à votre convenance. Ajoutez le curry.
  6. Mixez et passez au chinois pour obtenir une crème onctueuse.

TUILES AU PARMESAN

  1. Saupoudrez le parmesan restant sur du papier cuisson disposé sur une plaque de cuisson au four.
  2. Ajoutez une pincée de curry.
  3. Enfournez pendant 10 mn à 180°.

PREPARATION DES LEGUMES

  1. Taillez les courgettes en tagliatelles.
  2. Préparez les carottes (les éplucher et tailler les tiges).
  3. Cuire les carottes et les courgettes à l’anglaise. Réservez.

DRESSAGE

  1. Taillez la polenta en emporte-pièce. Les snacker au beurre.
  2. Passer les carottes et les courgettes au beurre dans une poêle.
  3. Disposez la polenta sur un côté de l’assiette. Tirez un trait de sauce à l’aide d’un pinceau ou le dos d’une cuillère.
  4. Disposez les courgettes en chiffonnade sur le côté opposé de l’assiette. Ajoutez quelques carottes.
  5. Ajoutez une tuile de parmesan sur la polenta.
  6. Saupoudrez l’assiette d’un peu de curry pour la décoration. Ajoutez quelques herbes bien vertes pour la mise en appétit !

Notes

Le vocabulaire du Chef

  • Déglacer un plat : verser un liquide pour récupérer les sucs de cuisson.
  • Réserver une préparation : laisser refroidir.
  • Torréfier un ingrédient : faire revenir dans une poêle chaude sans ajout de matière grasse.
  • Un chinois : passoire fine.
  • Cuisson à l’anglaise : cuire dans une eau bouillante salée, puis plonger dans l’eau glacée.
  • Snacker au beurre : faire un aller/retour dans une poêle chaude avec du beurre mousseux.