Gel di mele:

1. Sbucciare le mele e tagliarle a pezzi.
2. In una casseruola, scaldare i pezzi di mela con l’acqua e lo zucchero. Lasciare sobbollire per circa 15 minuti.
3. Frullare il tutto fino a ottenere una purea liscia.
4. In una piccola ciotola, mescolare l’agar-agar con un po’ di zucchero.
5. Aggiungere questo miscuglio alla purea di mele e cuocere a fuoco basso per 2 minuti.
6. Aggiungere il succo di limone e lasciare raffreddare. Poi, versare la purea in un piccolo contenitore per formare uno strato di gelatina. Frullare fino ad ottenere un gel liscio.

Gelato al Gruyère stagionato:

1. In una casseruola, scaldare la panna e il latte senza farli bollire.
2. In una ciotola, sbattere il tuorlo d’uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
3. Versare gradualmente il latte caldo sul composto di uovo e zucchero, mescolando continuamente, quindi rimettere tutto nella casseruola.
4. Cuocere a fuoco basso mescolando fino a quando la crema inglese non si sarà addensata.
5. Togliere dal fuoco e incorporare il Gruyère AOP grattugiato. Mescolare bene affinché il formaggio si sciolga e si incorpori nella crema.
6. Lasciare raffreddare la preparazione, poi versarla in una gelatiera e mantecare fino ad ottenere il gelato.

Composta di cipolle:

1. Sbucciare e affettare finemente le cipolle.
2. Far sciogliere il burro in una padella a fuoco medio, poi aggiungere le cipolle.
3. Cuocere dolcemente, mescolando regolarmente, per circa 20 minuti, fino a quando le cipolle diventano trasparenti.
4. Aggiungere lo zucchero e l’aceto balsamico, quindi cuocere ancora per 10 minuti fino a quando tutto non si sarà ben caramellato.
5. Togliere il rametto di timo e tenere la composta al caldo.

Sifone di pane bruciato:

1. Tagliare il pane a pezzetti e farli tostare leggermente in una padella fino a renderli neri e croccanti.
2. In una casseruola, scaldare il latte e la panna. Aggiungere i pezzi di pane tostato e lasciarli infondere per 15 minuti.
3. Filtrare il composto per rimuovere i pezzi di pane.
4. Versare il liquido nel sifone e caricarlo con due cartucce di gas.
5. Agitare bene e lasciare riposare in frigorifero per almeno un’ora.
6. Al momento di servire, agitare di nuovo e versare la schiuma di pane bruciato direttamente sul piatto.

Cialda di pane:

1. Tagliare delle fette sottili di pane.
2. Appiattire con l’aiuto di un matterello.
3. Usare un tagliapasta per fare delle mezze lune.
4. Cuocere in forno tra due teglie per circa 10 minuti a 180°C.

Impiattamento finale:

1. Base del piatto: Composta di cipolle:
   Iniziare mettendo un cucchiaio abbondante di composta di cipolle caramellate sul fondo di una ciotola di legno. Questa base dolce e leggermente zuccherina darà profondità al piatto. Assicurarsi che occupi bene il centro della ciotola, formando uno strato spesso, ma non troppo compatto, per lasciare spazio agli altri elementi.
2. Gelato al Gruyère stagionato:
   Con un cucchiaino o una quenelle, posizionare delicatamente una porzione di gelato al Gruyère AOP stagionato sopra la composta di cipolle. Il gelato deve essere cremoso e fondere leggermente a contatto con gli altri ingredienti, portando una nota cremosa e un piacevole contrasto con i sapori dolci-salati della cipolla.
3. Sifone di pane bruciato:
   Poi, con il sifone di pane bruciato, formare una nuvola leggera sopra il gelato al Gruyère. Questo aggiungerà una dimensione affumicata e una texture leggera e aerea al piatto, contrastando piacevolmente con la consistenza cremosa del gelato e la dolcezza della cipolla.
4. Cialda di pane di campagna:
   Posizionare delicatamente una cialda di pane di campagna croccante sopra. La cialda aggiunge croccantezza.
5. Gel di mela:
   Aggiungere il gel di mela direttamente sulla cialda di pane di campagna. Il gel di mela fresco e fruttato porterà una nota di freschezza e un contrasto acido che bilancerà gli altri sapori.
6. Fette di Gruyère AOP caramellato:
   Per un effetto ancora più visivo e gustativo, disporre alcune fette di Gruyère AOP caramellato sopra o attorno al piatto.
7. Fette sottili di mela Granny Smith:
   Infine, mettere alcune fette sottili e nette di mela Granny Smith, distribuendole attorno al piatto o sopra la schiuma di pane bruciato.