Description
La recette vous est proposée par la cheffe pâtissière Manon Lucas et le chef de cuisine Michaël Wicht, du restaurant d’application Dans La Forêt Lointaine à Vaulruz (FR). Recette que vous pourrez déguster lors des semaines découvertes « Le Gruyère AOP, on l’adore dans … » du 1er au 31 mars 2025.
Photo © Gruyère AOP / creationphoto.ch
Ingredients
Scale
Gel de pommes :
- 3 pommes (type Granny Smith ou Fuji)
- 150 ml d’eau
- 50 g de sucre
- 2 g d’agar-agar (gélifiant végétal)
- 1 cuil. à soupe de jus de citron
Glace au gruyère corsé :
- 200 g de gruyère AOP corsé râpé
- 200 ml de crème liquide entière
- 100 ml de lait
- 1 jaune d’œuf
- 50 g de sucre
- Une pincée de sel
Compotée d’oignons :
- 3 oignons jaunes
- 1 cuil. à soupe de sucre brun
- 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
- 20 g de beurre
- 1 branche de thym
Siphon de pain brûlé :
- 100 g de pain (de préférence un pain de campagne ou de type baguette)
- 200 ml de lait
- 100 ml de crème liquide
- 1 siphon avec 2 cartouches de gaz
- Sel et poivre au goût
Instructions
Gel de pommes :
- Éplucher les pommes et couper-les en morceaux.
- Dans une casserole, faire chauffer les morceaux de pommes avec l’eau et le sucre. Laisse mijoter pendant 15 minutes.
- Mixer le tout pour obtenir une purée lisse.
- Dans un autre petit bol, mélanger l’agar-agar avec un peu de sucre.
- Incorpore ce mélange à la purée de pommes et faire chauffer à feu doux pendant 2 minutes.
- Ajouter le jus de citron et laisse refroidir. Puis, placer la purée dans un petit plat pour obtenir une couche de gelée. Mixer jusqu’à l’obtention d’un gel lisse.
Glace au gruyère corsé :
- Dans une casserole, chauffer la crème et le lait sans faire bouillir.
- Dans un bol, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
- Verser peu à peu le lait chaud sur le mélange œuf-sucre tout en fouettant, puis remettre le tout dans la casserole.
- Fais chauffer à feu doux tout en remuant jusqu’à ce que la crème anglaise épaississe.
- Retirer la casserole du feu et incorporer le Gruyère AOP râpé. Bien mélanger pour que le fromage fonde et s’incorpore à la crème.
- Laisse refroidir la préparation, puis la placer dans une sorbetière et turbiner jusqu’à obtention de la glace.
Compotée d’oignons :
- Éplucher et émincer finement les oignons.
- Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, puis ajouter les oignons.
- Laisser cuire doucement, en remuant régulièrement, pendant environ 20 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
- Ajouter le sucre et le vinaigre balsamique, puis laisser cuire encore 10 minutes jusqu’à ce que le tout soit bien confit.
- Retirer la branche de thym et garder la compotée au chaud.
Siphon de pain brûlé :
- Couper le pain en petits morceaux et les faire légèrement griller dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient bien noirs et croustillants.
- Dans une casserole, chauffer le lait et la crème. Ajouter les morceaux de pain grillé et laisse infuser pendant 15 minutes.
- Filtrer le mélange pour retirer les morceaux de pain.
- Verser le liquide dans un siphon et le charger avec deux cartouches de gaz.
- Bien secouer et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure.
- Au moment de servir, secouer à nouveau et verser la mousse de pain brûlé directement sur le plat.
Tuile de pain :
- Couper des fines tranches de pain
- Aplatir avec l’aide d’un rouleau à pâtisserie
- Utiliser un emporte-pièce pour faire des demi-lunes
- Colorer au four entre deux plaque 10min à 180 degrés
Dressage final :
- Fond du bol : Compotée d’oignons :
- Commencer par déposer une cuillerée généreuse de compotée d’oignons confits au fond du bol en bois. Cette base douce et légèrement sucrée apportera une profondeur de saveur. Assurez-vous qu’elle occupe bien le centre du bol, formant une couche épaisse, mais pas trop compacte, pour laisser place aux autres éléments.
- Glace au gruyère corsé :
- Avec une petite cuillère ou une quenelle, placer délicatement une portion de glace au Gruyère AOP corsé par-dessus la compotée d’oignons. La glace doit être onctueuse et fondre légèrement au contact des autres ingrédients, apportant une touche crémeuse et un contraste agréable avec les saveurs sucrées-salées de l’oignon.
- Siphon de pain brûlé :
- Ensuite, avec le siphon de pain brûlé, former un nuage aérien sur la glace au gruyère. Cela ajoutera une dimension fumée et une texture légère et aérée au plat, contrastant agréablement avec la consistance crémeuse de la glace et la douceur des oignons.
- Tuile de pain de campagne :
- Placer délicatement une tuile de pain de campagne croustillante sur le dessus. La tuile apporte du croquant.
- Gel de pomme :
- Ajouter du gel de pomme directement sur la tuile de pain de campagne. Le gel de pomme frais et fruité apportera une note de fraîcheur et un contraste acide qui équilibrera les autres saveurs.
- Ronds de Gruyère AOP caramélisé :
- Pour un effet encore plus visuel et gustatif, disposer quelques rondelles de Gruyère AOP caramélisé sur le dessus ou autour du plat.
- Tranches fines de pommes Granny Smith :
- Enfin, déposer quelques tranches fines et nettes de pomme Granny Smith en les répartissant autour du plat, ou sur le dessus du siphon de pain brûlé.
