Descrizione
Questa ricetta è dello chef Raphaëlle Hermann dell’Refuge du Grammont per le capsule “Astuces de chefs”.
I consigli degli chef sono presentati dai capi chef dei ristoranti membri del marchio Label Fait Maison, la realizzazione del video è sponsorizzata dalla Loterie Romande | Video di Fario des Alpes.
Ingredienti
- 35 g di foglie di lattuga leggermente appassite, essiccate
- 1 kg di farina
- 7 dl di acqua
- 20 g di sale
- 20 g di lievito (mezzo cubetto)
Preparazione
- Essiccare la lattuga:
- In estate, sul balcone (al riparo dal vento) per alcuni giorni.
- Nel forno a 80°C con la porta leggermente aperta per 6 ore o per tutta la notte.
- In un essiccatore, controllando attentamente poiché si asciuga rapidamente.
- Qualunque sia il metodo scelto, la lattuga è ben essiccata quando è croccante e può essere sbriciolata con le dita.
- Ridurre la lattuga essiccata in polvere:
- Sfregarla tra le mani (per pezzi più grossolani).
- Usare un macinino per spezie o un mixer come il Bamix per macinarla finemente.
- Mescolare 35 g di polvere di lattuga con 1 kg di farina e 20 g di sale.
- Sciogliere 20 g di lievito in 7 dl di acqua tiepida.
- Aggiungere la miscela di lievito e acqua alla farina e impastare per alcuni minuti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Coprire l’impasto e lasciarlo riposare per circa 2 ore, o fino a quando non raddoppia di volume.
- Trasferire l’impasto su una superficie infarinata e piegarlo per far uscire l’aria.
- Usare una spatola per tagliare pezzi di circa 100 g e formarli in palline. Metterle su una teglia foderata con carta da forno.
- Coprire e lasciare lievitare per 1 ora.
COTTURA :
- Nel forno a vapore: 20 minuti a 95°C a pieno vapore.
- In una vaporiera di bambù: 20 minuti dall’ebollizione.
Note
Lasciare raffreddare completamente i buns prima di usarli (quando sono caldi, sono un po’ appiccicosi).
Prima di servire i burger, tagliare i buns a metà e tostarli nel tostapane o in una padella per renderli croccanti.
I Zero-Waste Buns al vapore si congelano molto bene. Per scongelarli, lasciarli a temperatura ambiente per un’ora oppure riscaldarli nel microonde per un minuto a 600W. Grazie alla cottura a vapore, non si sbriciolano durante lo scongelamento e sembrano freschi.