Descrizione
Questa ricetta vi è proposta dal ristorante La Belle Époque, Hôtel et Centre thermal d’Yverdon-les-Bains
Ingredienti
Scale
Ingredienti per 4 persone
Per i funghi selvatici:
- 300 g di funghi misti
- 50 g di scalogno, tritato finemente
- 1 spicchio d’aglio, schiacciato
- 30 g di burro
- 20 g di olio d’oliva
- Sale e pepe
- Prezzemolo tritato finemente
Per l’espuma di Gruyère AOP:
- 150 g di Gruyère AOP
- 200 ml di panna
- 100 ml di latte
- Condimenti (q.b.)
Altro:
- Uova
- Pasta sfoglia
Preparazione
Preparazione delle uova barzotte:
- Cuocere le uova per 6 minuti in una pentola con acqua bollente e un cucchiaio di aceto.
- Dopo la cottura, immergerle subito in acqua ghiacciata.
- Una volta raffreddate, sgusciare delicatamente le uova e adagiarle su un panno leggermente umido.
Preparazione dei funghi misti:
- Pulire accuratamente i funghi in acqua pulita (senza lasciarli in ammollo).
- Saltarli in padella finché non perdono l’acqua.
- Al momento del servizio, rosolare lo scalogno e l’aglio, poi aggiungere i funghi e cuocerli fino a doratura e morbidezza.
- Aggiustare di sale e pepe, quindi aggiungere il prezzemolo tritato all’ultimo momento.
Preparazione dell’espuma di Gruyère AOP:
- Scaldare la panna e il latte senza portarli a ebollizione.
- Aggiungere il Gruyère AOP grattugiato.
- Filtrare il composto con un colino fine.
- Versare la preparazione in un sifone, caricarlo con una cartuccia di gas, agitare bene e mantenere a bagnomaria a 50°C fino al momento del servizio.
Preparazione della pasta sfoglia:
- Tagliare la pasta sfoglia in dischi.
- Dopo aver spennellato con l’uovo, cospargere di Gruyère AOP e cuocere in forno a 190°C tra due teglie per circa 20 minuti.
Preparazione della cialda di Gruyère AOP:
- Grattugiare semplicemente il Gruyère AOP su una teglia e lasciarlo fondere e dorare in forno.
