Céleste Guillet – Fondation St-Louis / Recette « zéro déchet » : Pesto de fanes de carottes

«Cette recette valorise la récupération, limite le gaspillage et met en avant les produits locaux et faits maison.»

L’atelier cuisine est un lieu de production qui réalise les repas des bénéficiaires et collaborateurs de la Fondation St-Louis, les gâteaux d’anniversaire, les goûters et la prise en charge de restauration évènementielle. L’atelier sert en moyenne une cinquantaine de menus midi et soir, 365 jours par an. La création des menus est faite en collaboration avec les bénéficiaires de la cuisine. L’accent est mis sur la créativité, le travail d’équipe et le développement des compétences. La cuisine est axée sur les produits de saison et locaux et certifiée « fait maison ».

Depuis sa création en 1990, la Fondation St-Louis est reconnue d’utilité publique et intégrée à la planification cantonale des institutions pour personnes en situation de handicap ainsi que pour l’accueil, l’occupation et la réinsertion de personnes adultes présentant des difficultés psychiques et/ou sociales.

Fondation St-Louis Fribourg | Sociale et solidaire

Recette « zéro déchet » : Pesto de fanes de carottes, pain perdu salé au Vacherin Fribourgeois AOP et pousses

La Cheffe de cuisine, Céleste Guillet, propose cette recette car elle valorise la récupération, limite le gaspillage et met en avant les produits locaux et faits maison. Elle est simple et facile à reproduire au quotidien.

Les carottes sont bio on peut donc facilement utiliser toutes les parties du légume y compris les fanes pour réaliser un pesto et les épluchures pour un bouillon de légume ou de les déshydrater et faire des chips.

Le pain au levain est un produit de boulangerie de qualité et se garde facilement plusieurs jours. La cheffe a choisi le pain au levain de la Boulangerie Brut à Fribourg, qui mise sur une confection lente (24 à 48 heures) pour permettre aux arômes de se développer et d’offrir des produits plus digestes. Une fois perdu sa fraîcheur, ce pain si prêt à merveille pour la réalisation d’un pain perdu.

Le Vacherin Fribourgeois AOP est un fromage au lait de vache, à pâte mi-dure, le Vacherin Fribourgeois AOP est fabriqué exclusivement dans les alpages et plaines du canton du Fribourg. Pur produit du terroir, le Vacherin Fribourgeois AOP se distingue par sa pâte fine ainsi que par sa texture fondante et subtilement raffinée.

1. Préparer le pesto : Laver soigneusement les fanes de carottes et les sécher. Les mixer avec les graines, l’ail, le fromage et le jus de citron. Ajouter progressivement l’huile jusqu’à obtenir une texture de pesto. Assaisonner avec sel et poivre.

2. Préparer le pain perdu : Dans un saladier, battre les œufs avec le lait. Saler et poivrer légèrement. Tremper rapidement les tranches de pain rassis dans ce mélange pour bien les imbiber.

3. Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Cuire les tranches 3–4 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et ajouter le fromage dès que la tranche a été retournée. Attendre que le fromage commence à fondre.

4. Déposer une tranche de pain perdu dans chaque assiette. Ajouter une belle cuillère de pesto de fanes de carottes. Parsemer de pousses et terminer avec un tour de poivre.

Food Save – l’engagement contre le gaspillage alimentaire

La restauration, tout comme les consommateurs, a un rôle essentiel à jouer dans la réduction du gaspillage alimentaire. Le Label Fait Maison encourage chacun à s’intéresser à cette problématique, à identifier les points critiques et à mettre en place des mesures concrètes pour limiter les pertes de denrées alimentaires, que ce soit lors des achats, en cuisine ou dans l’assiette du client.

En Suisse, près de 2,8 millions de tonnes de nourriture sont perdues chaque année. Cela représente environ 330 kilos par personne et par an, ainsi qu’environ un quart des émissions de gaz à effet de serre liées à notre alimentation.
Source : OFEV, 2025

Dans le cadre des Objectifs de développement durable de l’ONU, la Suisse s’est engagée à réduire de moitié les pertes alimentaires d’ici 2030. Afin de soutenir cette démarche, GastroSuisse et d’autres acteurs de la branche ont développé, en collaboration avec la Confédération, des outils de mesure et des solutions concrètes pour accompagner les établissements dans la lutte contre le gaspillage alimentaire.