Descrizione
Questa ricetta è offerta da Yohann Gsponer, chef presso il ristorante Tout Un Monde a Grandvaux VD, durante la settimana di scoperta del marchio “Fait Maison” “Asparagi ripensati” dal 16 al 22 maggio 2022.
Ingredienti
Scale
Per 4 persone:
- 600 g di salmerino (4 filetti)
- 400 g di asparagi (circa 5 a persona)
- 40 g di guanciale (2 fette a persona)
- 1 pompelmo
- 2 pomodori
- 2 scalogni
- Alcuni rametti di prezzemolo
- 40 g di burro
- 4 bicchieri di Chasselas
- 400 ml di panna
- Olio d’oliva
- Sale / pepe
Istruzioni
- Tritare finemente gli scalogni. Farli sudare in metà dei 10 g di burro.
- Aggiungere il vino bianco e far ridurre a metà. Aggiungere la panna e far ridurre anch’essa a metà.
- Montare con 30 g di burro. Mettere da parte.
- Sbucciare il pompelmo e tagliarlo a dadini. Tagliare i pomodori a petali e a dadini. Aggiungere gli scalogni rimasti finemente tritati e crudi. Tritare il prezzemolo e aggiungere.
- Condire tutto (olio d’oliva, sale e pepe), mescolare bene e mettere da parte.
- Tagliare le estremità degli asparagi. Sbollentarli per 5 minuti in acqua bollente salata. Raffreddare in acqua fredda. Mettere da parte.
- Rosolare i filetti di salmerino sul lato della pelle in una padella con olio caldo, condire. Rimuovere la pelle. Disporre i filetti su una teglia con due fette di guanciale per porzione. Cuocere in forno per 3 minuti a 180°C.
- Riscaldare gli asparagi in forno. Disporre 5 pezzi a persona su piatti. Condire e irrorare con qualche goccia di olio d’oliva.
- Posizionare il pesce sopra, versare sopra la salsa al burro al Chasselas riscaldata. Aggiungere i condimenti al pompelmo/pomodoro. Alcune foglie di prezzemolo per decorare.
Buon appetito!
