Beschreibung
Dieses Rezept wird Ihnen von Yohann Gsponer, Küchenchef im Restaurant Tout Un Monde in Grandvaux VD, während der Entdeckungswoche des “Fait Maison”-Labels “Rethought Asparagus” vom 16. bis 22. Mai 2022 angeboten.
Zutaten
Scale
Für 4 Personen:
- 600 g Felchen (4 Filets)
- 400 g Spargel (ca. 5 pro Person)
- 40 g Guanciale (2 Scheiben pro Person)
- 1 Grapefruit
- 2 Tomaten
- 2 Schalotten
- Einige Zweige Petersilie
- 40 g Butter
- 4 Gläser Chasselas
- 400 ml Sahne
- Olivenöl
- Salz / Pfeffer
Anweisungen
- Die Schalotten fein hacken. Die Hälfte in 10 g Butter anschwitzen.
- Den Weißwein hinzufügen und auf die Hälfte reduzieren. Mit Sahne aufgießen und ebenfalls auf die Hälfte reduzieren.
- Mit 30 g Butter montieren. Beiseite stellen.
- Die Grapefruit schälen und in Würfel schneiden. Die Tomaten in Blätter schneiden und in Würfel schneiden. Die restlichen gehackten Schalotten und die rohen dazugeben. Die Petersilie hacken und hinzufügen.
- Alles würzen (Olivenöl, Salz und Pfeffer), gut mischen und beiseite stellen.
- Die Enden der Spargel abschneiden. 5 Minuten in kochendem, gesalzenem Wasser blanchieren. Mit kaltem Wasser abkühlen lassen. Beiseite stellen.
- Die Felchenfilets auf der Hautseite in einer Pfanne mit heißem Öl anbraten, würzen. Die Haut entfernen. Die Filets mit zwei Scheiben Guanciale pro Portion auf ein Backblech legen. 3 Minuten bei 180°C im Ofen garen.
- Die Spargel im Ofen erwärmen. Je 5 Stück auf Teller anrichten. Würzen und mit einigen Tropfen Olivenöl beträufeln.
- Den Fisch auflegen, mit dem aufgewärmten Chasselas-Butter-Sud übergießen. Die Grapefruit-/Tomatenkondimente hinzufügen. Einige Petersilienblätter zur Dekoration.
Guten Appetit!
