Mischa Kaeser – Ristorante Italia, Zürich / Involtini di frataglie di capretto

Situé au cœur du Kreis 4 à Zurich, le Ristorante Italia est réputé pour sa Cucina della Mamma. Pourtant, derrière les fourneaux, ce n’est pas une mamma qui œuvre, mais le chef Mischa Kaeser et son équipe. Leur philosophie : une cuisine sans artifices, élaborée avec les meilleurs ingrédients et des créations qui vont à l’essentiel – le goût.

Chez Mischa, pas de place pour la décoration superflue : tout est valorisé. Ce n’est donc pas un hasard si la carte propose toujours une spécialité à base d’abats, comme la trippa (tripes). Pour notre reportage consacré aux ambassadeurs du Label, il était donc évident de mettre à l’honneur les abats.

Mischa a choisi ceux du chevreau. Et pour lui, une seule adresse s’impose : Toni Odermatt, éleveur de chèvres et fromager à Stans. La raison est simple : les animaux vivent en plein air dans les montagnes, Toni valorise chaque partie de l’animal et travaille avec une passion qui se retrouve dans l’assiette.

Si vous souhaitez reproduire cette recette chez vous, nous vous recommandons également de porter une attention particulière à l’origine de la viande et de vous adresser à votre boucher de confiance.

Ristorante Italia, Zürich – Label Fait Maison

C’est dans le jardin du Ristorante Italia que nous avons réalisé ce reportage photo. Habituellement réservé aux clients qui viennent y déguster un délicieux repas ou prolonger leur soirée, cet espace a exceptionnellement laissé la vedette aux ingrédients frais et au Green Egg.

©Nicola Peter

Involtini di frataglie di capretto / Roulades aux abats de chevreau

Cette recette est prévue pour 4 personnes.

Ingrédients

• – env. 150 g de crépine de chevreau (ou de porc)
• – 200 g de cœur, 200 g de foie, 200g de rognons(idéalement déjà nettoyés et préparés par votre boucher)
• – 1 petit bouquet de ciboulette finement ciselée
• – 100 g d’oignons de Tropea coupés en fines lamelles
• – 8 feuilles de sauge coupées en lanières
• – 100 g de morilles fraîches (ou 12-20 g de morilles séchées réhydratées 20 minutes dans l’eau)
• – 20 g de beurre
• – une poignée de petits pois frais blanchis
• – 1 dl de vin blanc
• – 0,5 dl de jus de veau ou de fond de veau
• – sel et poivre
• – huile d’olive

Préparation

1. Faire tremper la crépine dans de l’eau fraîche. La déplier délicatement sur un linge propre, l’éponger puis la découper soigneusement en huit carrés de taille égale.
2. Couper tous les abats en petits dés. Saler, poivrer, ajouter la ciboulette et bien mélanger.
3. Répartir la préparation de manière égale sur les carrés de crépine et former des roulades fermées : rouler une première fois, rabattre les côtés puis terminer le roulage.
4. Faire dorer les roulades sur toutes les faces dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive.
5. Ajouter les oignons et la sauge, puis les faire revenir.
6. Incorporer le beurre et les morilles, puis faire sauter pendant environ 2 minutes.
7. Ajouter les petits pois et poursuivre brièvement la cuisson.
8. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire légèrement. Ajouter ensuite le jus de veau et laisser réduire encore quelques instants.
9. Répartir la préparation sur quatre assiettes et servir bien chaud.

Buon Apetito!

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©Viande Suisse

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