Description
La recette vous est proposée par Maxime Martins, chef de L’épicentre à Bottens (VD). Recette que vous pourrez déguster lors de la semaine découverte “Gruyère AOP qui croustille” du 7 au 17 mars 2024.
Cromesquis à la béchamel au Gruyère AOP et saucisse aux choux IGP, pointe de mayonnaise au Cenovis, tuile au vert de poireaux, poireaux fondants, émulsion de pomme de terre, pousse de betterave, huileux vert de poireaux, pickles de légumes (choux fleur et graines de moutarde). Vous pouvez également échanger l’émulsion de pomme de terre contre une simple purée de pomme de terre !
Photo © Gruyère AOP / creationphoto.ch
Ingredients
Le cromesquis béchamel Gruyère AOP et saucisse aux choux IGP :
- Beurre: 35g
- Farine: 35g
- Lait: 40cl
- Muscade: PM
- Sel: PM
- Poivre: PM
- Gruyère AOP: 150g
- Saucisse aux choux IGP: 100g
Poireaux fondants :
- 1 pièce
Émulsion pomme de terre :
- 1 pomme de terre
- Lait: 10cl
- Crème: 10cl
- Muscade : PM
- Sel : PM
- Poivre: PM
Mayonnaise Cenovis :
- 1 jaune d’oeuf
- 1 c.c moutarde forte
- 1 c.c Cenovis
- 10 cl huile
Instructions
Préparation de la Béchamel Gruyère AOP Saucisse aux Choux IGP:
- Faire fondre le beurre dans une casserole.
- Ajouter la farine et remuer pour épaissir, sans laisser colorer.
- Verser le lait progressivement tout en continuant de remuer.
- Ajouter le gruyère et la chair de la saucisse aux choux déjà cuite.
- Assaisonner avec du sel, du poivre et de la muscade.
- Débarrasser et laisser refroidir.
Étape 2: Façonnage des cromesquis (Croquettes):
- Une fois la béchamel refroidie, façonner des croquettes à la main.
- Les paner à l’anglaise en les passant successivement dans de la farine, de l’œuf et de la panure.
- Répéter l’opération pour une deuxième couche de panure.
Étape 3: Préparation de la Mayonnaise Cenovis:
- Mélanger les jaunes d’œufs, la moutarde, le cenovis, le sel et le poivre dans un récipient.
- Émulsionner avec un fouet tout en ajoutant l’huile en filet jusqu’à obtenir une mayonnaise bien serrée.
Étape 4: Siphon Mousse de Pommes de Terre:
- Dans une casserole, cuire les pommes de terre dans le lait et la crème jusqu’à obtention d’une texture lisse.
- Filtrer au chinois étamine.
- Verser dans le siphon, ajouter une cartouche de gaz et maintenir à 60°C.
Notes
Servir avec la mayonnaise Cenovis et la mousse de pomme de terre ! En vous souhaitant un bon appétit !
