Roni Secilmis – Landgasthof Riehen / Menu végétal à trois plats : le topinambour à l’honneur
« Nous misons sur une cuisine régionale et de saison et souhaitons mettre en avant notre savoir-faire ».
La cuisine du Landgasthof Riehen s’inspire de la riche culture locale et propose un choix varié de plats traditionnels suisses et de classiques internationaux de brasserie, préparés à partir des meilleurs produits locaux et de saison. L’offre comprend des plats à base de poisson et de viande, mais aussi des menus végétariens, voire végétaliens.
Landgasthof Riehen – Label Fait Maison
1 légume, 4 modes de cuisson = 1 plat
Le topinambour est un légume-racine souvent négligé. Dans ce menu végétalien à trois plats, Roni Secilmis montre comment il prépare ce légume aromatique de quatre façons différentes, lui attribuant ainsi clairement le rôle principal dans ce spectacle.
Topinambour: 4 modes de cuisson = 1 plat
Ingrédients (pour 4 portions)
- • 2.5 kg topinambours (an total)
- • 100 ml de crème végétalienne / crème fraîche végétalienne (pour la mousseline)
- • 1 cuillère à café de cumin moulu
- • 500 ml d’huile de tournesol (pour la friture)
- • 60 ml d’huile d’olive (pour les wedges et la marinade)
- • 3 gousses d’ail
- • 4 brins de thym
- • 2 cuillères à café de sumac
- • Sel
- • Poivre fraîchement moulu
Lavez soigneusement les topinambours : frottez soigneusement les 2,5 kg de topinambours (au total) sous l’eau courante à l’aide d’une éponge.
Répartissez ensuite la préparation : environ 700 g pour la marinade à cru, 600 g pour la mousseline, 800 g pour les wedges et 400 g pour les chips.
Le chef Roni Secilmis recommande de commencer par préparer la marinade, puis de faire cuire la mousseline, tout en préparant les chips et les wedges en parallèle.
Mariné cru
1. Dans un saladier, mélanger 30 ml d’huile d’olive, 2 cuillères à café de sumac (> voir ci-dessous), du sel et du poivre. Laisser reposer au moins 15 minutes : la marinade ramollit légèrement les tranches et s’imprègne à merveille.
2. Couper 700 g de topinambours en tranches très fines d’environ 1 mm (utilisation d’une mandoline recommandée) et mélanger avec la marinade.
Mousseline
1. 600 g de topinambours épluchés et coupés en gros dés. Faites-les cuire dans une grande quantité d’eau salée pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et se défassent facilement à la fourchette. Égouttez-les complètement et laissez-les s’évaporer brièvement.
2. Réduire les topinambours cuits en purée fine avec 100 ml de crème végétalienne / crème fraîche végétalienne dans un mixeur ou à l’aide d’un mixeur plongeant, jusqu’à obtenir une texture onctueuse.
3. Assaisonner avec 1 cuillère à café de cumin (moulu), du sel et du poivre.
4. Garder au chaud.
Wedges
1. Épluchez 800 g de topinambours, coupez-les en deux, puis en quatre.
2. Blanchissez-les 5 minutes dans de l’eau bouillante salée, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement précuits.
3. Égoutter et bien laisser sécher.
4. Dans une poêle chaude avec 30 ml d’huile d’olive, faire dorer les quartiers blanchis de tous les côtés à feu moyen à vif pendant environ 8 à 10 minutes.
5. Ajouter 4 brins de thym et 3 gousses d’ail écrasées.
Chips
1. Coupez 400 g de topinambours en tranches très fines d’environ 2 mm à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé.
2. Faites chauffer 500 ml d’huile de tournesol (pour la friture) dans une petite casserole jusqu’à atteindre une température de 170 à 180 °C.
3. Faites frire les tranches par petites quantités pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
4. Les égoutter sur du papier absorbant et les saler immédiatement.
Le saviez-vous ?
Le sumac est une épice très appréciée dans la cuisine orientale. Il a un goût agréablement acidulé et légèrement fruité, et convient particulièrement bien aux marinades et aux vinaigrettes. De manière générale, le sumac peut remplacer le vinaigre de fruits ou le jus de citron. On le trouve dans les magasins turcs ou orientaux.
Plus, dans le GastroJournal
GastroJournal, n°18/19 – 30. April 2026 – Italienisch oder Französisch? Nein, hausgemacht! (article en allemand uniquement).
Recommandez-nous votre restaurant préféré
Connaissez-vous un restaurant qui mérite le Label Fait Maison ? Envoyez-nous votre suggestion et, avec un peu de chance, vous gagnerez un bon-cadeau gastronomique. (formulaire pour transmettre la recommandation).
