Till Roth – LOI Bistro / Poireaux au nori, purée de pommes de terre et sauce aux herbes

Une cuisine végétarienne et végétalienne créative, à la hauteur de l’art

Situé au cœur de l’historique Löwenbräukunst-Areal à Zurich, le LOI Bistro est réputé pour sa cuisine végétarienne et végétalienne surprenante. Derrière les fourneaux, une petite équipe soudée décide chaque semaine des nouveautés à inscrire à la carte. Aux côtés des grands classiques, les suggestions changent constamment – simples, saisonnières et fraîchement préparées.

Le midi, on y vient pour savourer une ambiance urbaine et décontractée. Amateurs d’art, artistes et collaborateurs du centre s’y croisent au quotidien. Le soir, le bistro ferme ses portes au public pour se métamorphoser en un lieu événementiel exclusif, idéal pour les groupes à la recherche d’une gastronomie moderne et végétale.

Pour notre label, le LOI Bistro revêt une importance toute particulière : membre depuis début 2026, il a scellé un véritable jalon dans l’histoire de notre association en devenant le 100e établissement de Suisse alémanique à nous rejoindre !

Pour nos « Ambassadeurs-Stories », il était donc évident que le LOI Bistro devait faire partie de l’aventure. C’est aux côtés de Till Roth que nous sommes passés derrière les fourneaux – ou plutôt, face au gril. Sur le Big Green Egg, Till a concocté des médaillons de poireaux brûlés, sublimés par une purée de pommes de terre et une sauce aux herbes. Une cuisine maison qui rend heureux et rassasie, même sans viande !

LOI Bistro, Zürich – Label Fait Maison

Tous les plats peuvent également être préparés en version végétalienne : il suffit de remplacer le beurre et la crème par des ingrédients végétaux, comme de la crème de soja et de la margarine.

©Photos et vidéo: Nicola Peter

Poireaux au nori, purée de pommes de terre et sauce aux herbes

Recette pour 4 personnes

Poireaux en habit de nori

Ingrédients

• 5 petits poireaux
• 1 à 2 feuilles de nori
• Sel
• Poivre noir

Préparation

1. Retirer la première couche extérieure des poireaux.
2. Inciser chaque poireau dans le sens de la longueur jusqu’à la moitié environ. Les laver soigneusement sous l’eau courante pour éliminer tout résidu de sable et de terre.
3. Sécher minutieusement les poireaux en les tapotant, puis les assaisonner de sel et de poivre.
4. Faire griller les poireaux de tous les côtés sur un gril bien chaud, jusqu’à ce que la couche extérieure soit complètement carbonisée.
5. Laisser légèrement refroidir les poireaux. Retirer ensuite délicatement la couche brûlée pour ne conserver que le cœur tendre et propre
6. Rassembler les cinq poireaux pour former un boudin régulier.
7. Envelopper fermement le boudin de poireaux avec une à deux feuilles de nori, de manière à ce que l’ensemble se tienne parfaitement.
8. Réserver le boudin de poireaux jusqu’au moment du dressage ou le réchauffer brièvement si nécessaire.

Pour le service, couper le boudin de poireaux en portions régulières et les dresser accompagnées de la purée de pommes de terre et de la sauce aux herbes.

Sauce marbrée aux herbes (quantité : env. 200 g)

Ingrédients

• 200 g de sauce de base (80 % de fond de légume, 20 % de crème)
• Huile aux herbes (selon les goûts)
• Beurre (selon les goûts)
• Maïzena (selon les besoins)
• Sel
• Poivre noir

Préparation

1. Faire chauffer lentement la sauce de base dans une casserole.
2. Affiner la sauce en y incorporant un peu de beurre.
3. Si nécessaire, lier légèrement la sauce avec un peu de Maïzena délayée dans de l’eau froide, jusqu’à l’obtention de la consistance souhaitée.
4. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu.
5. Incorporer délicatement l’huile aux herbes juste avant de servir. Ne pas trop mélanger afin de préserver l’effet marbré vert de la sauce.

Purée de pommes de terre (quantité : env. 2 portions)

Ingrédients

• 200 g de pommes de terre (variété farineuse)
• 30 g de beurre
• 50 g de crème
• Sel
• Noix de muscade

Préparation

1. Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux réguliers.
2. Plonger les pommes de terre dans une casserole d’eau froide, saler et porter à ébullition.
3. Laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter les pommes de terre et les laisser brièvement sécher à la vapeur.
4. Passer les pommes de terre encore chaudes d’abord au passe-vite (moulin à légumes), puis à travers un tamis fin.
5. Faire chauffer le beurre et la crème, puis les incorporer progressivement à la masse de pommes de terre jusqu’à l’obtention d’une purée fine et crémeuse.
6. Assaisonner avec du sel et de la noix de muscade fraîchement râpée.

Important : Après le passage au tamis, ne pas fouetter ni mixer vigoureusement la préparation pour éviter que la purée ne devienne élastique.

Bon appetit!

Le plaisir végétal : durable, créatif et réfléchi

La cuisine végétarienne et végétalienne moderne n’est plus une tendance éphémère depuis longtemps, mais fait partie intégrante de la gastronomie contemporaine. Si le bien-être animal était autrefois au premier plan, l’empreinte écologique et la santé sont aujourd’hui devenues des critères essentiels pour de nombreuses personnes. En effet, une alimentation végétale fait du bien au corps tout en ayant un impact majeur sur le climat et l’environnement.

Cela ne signifie absolument pas que la viande doit disparaître de nos assiettes. Au contraire : moins c’est parfois mieux, et une consommation consciente reste la clé. En ajustant habilement la taille des portions et en privilégiant une viande suisse de haute qualité issue d’élevages respectueux, on allie durabilité et qualité traditionnelle.

Quelques astuces simples permettent d’optimiser l’offre végétale au quotidien dans la restauration :

• Le plat végé fixe : Proposer une option végétalienne attrayante de manière permanente sur la carte. Cela évite les improvisations stressantes lors des commandes de dernière minute.
• Moins de choix, plus de focus : Mieux vaut retirer un plat de viande de la carte pour faire de la place à de nouvelles créations. Les ingrédients de base d’origine végétale étant nettement moins chers à l’achat, cela génère une marge attractive pour l’établissement.
• Le vrai fait maison plutôt que le prêt à l’emploi : En tant que label Fait Maison, nous valorisons le savoir-faire artisanal. Au lieu de produits industriels ultra-transformés, les alternatives protéinées suisses non marinées, comme Planted ou Luya, offrent une excellente solution de rechange si une option 100 % maison n’est pas réalisable.
• La force des légumineuses et des champignons : Faites preuve de créativité ! Les lentilles, les pois chiches et les haricots sont de véritables concentrés de protéines. Des galettes végétales maison peuvent être facilement préparées à l’avance, portionnées et congelées. Les champignons locaux, tels que les pleurotes de panicaut ou les portobellos, apportent une texture fantastique en bouche et une saveur intense dans l’assiette.

Autres conseils pratiques et inspirations

• Pour les chefs professionnels et la gastronomie :
  • – ConnectedCooking (Rational) : Ce réseau professionnel international propose aux chefs suisses des recettes pratiques, des guides de cuisson digitaux et des astuces astucieuses pour une mise en œuvre efficace.
  • – Conseils & astuces de Swissveg : En plus des guides sectoriels, ce portail apporte des réponses directes à la question « Par quoi remplacer… ? » ainsi que des techniques concrètes pour végétaliser des plats traditionnels sans perte de qualité.
• -Pour les consommatrices et consommateurs :
  • Diverses plateformes culinaires, telles que Fooby ou Migusto, proposent un large choix de recettes végétales adaptées au quotidien, allant des idées d’apéro rapides aux plats principaux de saison.

Notre conclusion : cela vaut vraiment la peine d’essayer !

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