Céleste Guillet – Stiftung St. Louis / “Zero-Waste”-Rezept: Pesto aus Karottenkraut

„Dieses einfache Rezept veredelt regionale Produkte in einer hausgemachten Zubereitung und zeigt, wie sich Food Waste kreativ vermeiden lässt.“

Das Küchenatelier ist ein Produktionsort, an dem die Mahlzeiten für die Bewohner:innen und Mitarbeitenden der Fondation St. Louis sowie Geburtstagskuchen, Zwischenverpflegungen und die Verpflegung bei Anlässen zubereitet werden. Täglich werden im Durchschnitt rund fünfzig Menüs für Mittag- und Abendessen produziert – an 365 Tagen im Jahr. Die Menügestaltung erfolgt in Zusammenarbeit mit den Begünstigten des Küchenateliers. Dabei stehen Kreativität, Teamarbeit und die Förderung von Kompetenzen im Vordergrund. Die Küche legt besonderen Wert auf saisonale und regionale Produkte und ist mit dem Label Fait Maison zertifiziert.

Seit ihrer Gründung im Jahr 1990 ist die Fondation St. Louis als gemeinnützige Organisation anerkannt und Teil der kantonalen Planung für Institutionen für Menschen mit einer Behinderung. Sie bietet zudem Betreuung, Beschäftigung und Wiedereingliederung für Erwachsene mit psychischen und/oder sozialen Schwierigkeiten.

Fondation St-Louis Fribourg

„Zero-Waste“-Rezept : Pesto aus Karottenkraut, Armer Ritter mit Vacherin Fribourgeois AOP und Microgreens

Die Küchenchefin Céleste Guillet hat dieses Rezept gewählt, weil es regionale Produkte in einer einfachen und alltagstauglichen Zubereitung veredelt, die gleichzeitig die Verwertung des ganzen Produkts aufzeigt und Food Waste vermeidet.

Da die Karotten biologisch angebaut sind, können alle Pflanzenteile verwendet werden: Das Karottengrün eignet sich ideal für ein Pesto, die Schalen können für eine Gemüsebouillon genutzt oder getrocknet und als Chips konsumiert werden.

Sauerteigbrot ist ein hochwertiges Backprodukt und lässt sich gut mehrere Tage aufbewahren. Die Küchenchefin verwendet Sauerteigbrot der Bäckerei Brut in Freiburg, die auf eine lange Teigführung von 24 bis 48 Stunden setzt, um die Aromen optimal zu entwickeln und die Bekömmlichkeit zu verbessern. Sobald das Brot an Frische verliert, eignet es sich hervorragend für die Zubereitung von Arme Ritter.

Der Vacherin Fribourgeois AOP ist ein Halbhartkäse aus Kuhmilch, der ausschliesslich auf den Alpen und in den Dörfern des Kantons Freiburg hergestellt wird. Als reines Regionalprodukt zeichnet sich der Vacherin Fribourgeois AOP durch seinen feinen Teig und seine schmelzende und raffiniert-subtile Textur aus.

1. Pesto zubereiten: Karottenkraut gründlich waschen und trocknen. Zusammen mit Kernen, Knoblauch, Käse und Zitronensaft mixen. Nach und nach Öl hinzufügen, bis eine pestoartige Konsistenz entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Arme Ritter vorbereiten: Eier und Milch in einer Schüssel verquirlen. Leicht salzen und pfeffern. Brotscheiben kurz darin einweichen.

3. Braten: Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Brotscheiben 3–4 Minuten pro Seite goldbraun braten. Nach dem Wenden den Käse hinzufügen und leicht schmelzen lassen.

4. Anrichten: Eine Scheibe Arme Ritter auf jeden Teller geben, einen Löffel Karottenkraut-Pesto darauf verteilen, mit Microgreens garnieren und mit Pfeffer abrunden.

Food Save – Engagement gegen Lebensmittelverschwendung

Die Gastronomie sowie die Konsument:innen tragen eine zentrale Verantwortung zur Reduktion der Lebensmittelverschwendung. Das Label Fait Maison ermutigt dazu, sich mit dieser Thematik auseinanderzusetzen, kritische Punkte zu identifizieren und konkrete Massnahmen zur Reduktion von Lebensmittelabfällen umzusetzen – sei es beim Einkauf, in der Küche oder auf dem Teller beim Gast.

In der Schweiz gehen jährlich rund 2,8 Millionen Tonnen Lebensmittel verloren. Das entspricht etwa 330 Kilogramm pro Person und Jahr sowie rund einem Viertel der Treibhausgasemissionen im Zusammenhang mit unserer Ernährung.
Quelle: BAFU, 2025

Im Rahmen der UNO-Nachhaltigkeitsziele hat sich die Schweiz verpflichtet, die Lebensmittelverluste bis 2030 zu halbieren. Zur Unterstützung dieser Zielsetzung haben GastroSuisse und weitere Branchenakteure gemeinsam mit dem Bund Instrumente und praxisnahe Lösungen entwickelt, um Betriebe bei ihrem Engagement gegen Food Waste zu begleiten.