Stéphane Décotterd – Le Bistro by Décotterd / Une cuisine guidée par le terroir et la nature
« Il y a une certaine évidence de cuisiner au rythme des saisons avec les produits qui nous entourent et de faire une cuisine qui a le goût de l’endroit dans lequel on est – entre lac, forêts et montagnes. »
Chef Stéphane Décotterd rêvait depuis longtemps d’ouvrir, en plus de son restaurant gastronomique, un bistro inspiré des grandes brasseries. Il y décline sa cuisine avec la même précision et la même exigence dans le choix des produits, mais dans un esprit plus familial. Le Label Fait Maison s’est imposé comme une évidence. Aux côtés de nombreux chefs suisses, il est fier de défendre une certaine idée de la restauration.
Le Bistro by Décotterd – Maison Décotterd – Label Fait Maison
Filet d’omble chevalier du lac Léman
Orge perlé de Cottens et mélilot
Découvrez la recette du chef Décotterd (pour 4 personnes)
Bouillon de légumes – la base pour la sauce
- – 3 carottes
- – 1 branche de céleri
- – 1 poireau
- – 1 fenouil
- – 1 navet
- – 1 oignon
- – 5 gousses d’ail
- – 100 g de champignons de Paris
- – 30 g de beurre
- – 20 cl de vin blanc
- – 3 l d’eau
- – 1 sachet d’épices (6 clous de girofle, 10 grains de poivre noir et 3 étoiles de badiane emballées dans une bande de gaze)
- – 4 branches de thym frais
- – 2 feuilles de laurier
Laver, éplucher et émincer les légumes. Faire suer au beurre, puis déglacer avec le vin blanc. Mouiller avec l’eau, porter à ébullition, écumer et ajouter les herbes et le sachet d’épices. Cuire à frémissement pendant 45 minutes, filtrer délicatement
Huile de Mélilot
- – 10g de mélilot séché
- – 5g de sel
- – 5dl d’huile d’olive
Chauffer l’huile à 80C et mixer tous les ingrédients finement. Laisser infuser une nuit à température ambiante et filtrer.
Émulsion au mélilot
- – 1 œufs
- – 50g de bouillon de légumes
- – 1 pincée de mélilot séché
- – 50g d’huile de mélilot
- – Sel
- – Jus de citron
Cuire l’œuf 6 minutes à l’eau bouillante. Rafraîchir et écaler.
Mixer finement l’œuf, avec le bouillon de légume en ajoutant petit à petit l’huile de mélilot comme pour une mayonnaise. Terminer avec quelques gouttes de jus de citron, rectifier l’assaisonnement. Si nécessaire, détendre avec une goutte de bouillon pour avoir la bonne consistance. Conserver à température ambiante.
L’Omble chevalier
- – 4 filets d’omble chevalier désarêtés
- – Bouillon de légumes
- – Beurre en pommade
- – Sel
Beurrer un plat, y déposer les filets d’omble préalablement assaisonnés et recouvrir de bouillon de légumes. Enfourner pour 10 minutes dans un four préchauffé à 80°C. Arroser le poisson de temps à autre.
Orge perlé soufflé
Cuire l’orge à l’eau bouillante salée, égoutter. Étaler une plaque et faire sécher dans un four à 50ºC pendant une heure ou deux. Lorsque les graines sont bien sèches, les faire souffler dans un bain d’huile à 180°C, égoutter et saler.
Orge perlé façon risotto
Cuire l’orge comme un risotto avec le bouillon de légumes.
Finitions et dressage
- – 8 pièces de sommités de Brocolis
- – 8 pièces de pommes de terre nature vapeur
- – Orge perlé soufflé
- – Orge perlé cuit à l’eau bouillante et enrobé de bouillon de légumes.
- – Pousses de saladine
Chauffer les sommités de brocoli avec une noisette de beurre et un filet d’eau.
Dresser un lit d’orge perlé au centre des assiettes. Y déposer le filet d’omble, napper d’une généreuse cuillère d’émulsion au mélilot. Parsemer d’orge soufflé, garnir harmonieusement de sommités de brocolis et de pommes vapeur. Terminer avec quelques pousses de saladine.
Annotation du chef
Le mélilot est une plante que l’on trouve un peu partout dans les prairies ou les lisières de forêts. Il est nécessaire de la faire sécher afin qu’elle dévoile pleinement ses arômes. Le mélilot prend alors des parfums de vanille et d’amande amère ou de fève tonka.
Dans cette recette, il est possible de la remplacer par une râpée de fève de tonka ou une herbe aromatique comme de l’estragon. Quant à l’huile de mélilot peut être remplacée par une huile de noix du Moulin de Sévery!
L’Orge perlé DICIFOOD – Vaud certifié d’ici
L’orge perlé est une céréale qui peut se déguster en accompagnement, en remplacement du riz par exemple ou du blé ébly, ou encore dans une potée de légumes. On peut également l’apprêter en soupe, comme le potage des Grisons à l’orge.
C’est un des 1’800 produits certifiés par le label VAUD CERTIFIÉ D’ICI.
En commander : Orge perlé 5kg – Dicifood ou dans les commerce de proximité.
Vaud Certifié d’ici
Le label VAUD CERTIFIÉ D’ICI, porté par Vaud Promotion, garantit la proximité, la diversité, l’authenticité et la traçabilité des produits vaudois.
Les 1800 produits certifiés valorisent l’agriculture et les entreprises vaudoises. Consommer local, c’est non seulement profiter des meilleurs produits de saison, mais aussi soutenir l’économie vaudoise par des recettes directement reversées auprès des producteurs de proximité.
De plus, l’impact environnemental est limité grâce à la valorisation des circuits courts entre le consommateur et le producteur de denrées alimentaires. Un cercle vertueux directement dans le panier de course.anton, de mettre en avant ses talents et de certifier leur excellence.
Vaud.ch – VAUD CERTIFIÉ D’ICI, une garantie de savoir-faire
Connaissez-vous les poissons du Léman ?
La perche : C’est la star du lac ! Même si de loin pas toutes les perches du plat traditionnel « filets de perche meunières » qui figurent sur les menus lacustres sont pêchés au lac Léman.
Le brochet : C’est le plus grand poisson présent naturellement dans le Léman.
La féra : Appelée « lavaret » en France ou encore « palée » ou « bondelle » dans d’autres lacs suisses, elle peuple massivement le Lac Léman et se nourrit exclusivement de plancton.
La truite : Pour frayer, les truites de lac remontent les affluents parfois déjà fin octobre ; cette montée s’accélère généralement en novembre, pour diminuer en décembre et début janvier.
L’omble chevalier : C’est un poisson très sensible à la pollution. Les prises dépendent beaucoup des courants, de la température et de leur nourriture.
La lotte : A ne pas confondre avec son homonyme de mer, autrement appelée “baudroie”. La Lotte vit et chasse la nuit, évoluant le plus souvent à des profondeurs comprises entre 50 et 70 m.
Les écrevisses : Crustacé apprécié des chefs, l’écrevisse se décline le plus souvent en bisque. On peut également déguster sa chair, notamment ses pinces, à la manière des crabes ou des homards.
Image & Source : Les poissons du lac Léman | Swiss Food Academy et POISSONS DU LAC | Pêcherie d’Ouchy
LE SAVIEZ-VOUS ?
Le mélilot – la « vanille » locale
Le mélilot illumine les bords de chemins par ses grappes de fleurs légères et parfumées, rappelant la vanille sauvage. Plante emblématique de la cuisine sauvage, il offre une saveur douce et chaleureuse aux desserts comme aux plats salés.
Le mélilot (Melilotus albus): reconnaissance, récolte et cuisine – Cueilleurs Sauvages
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