Stéphane Décotterd – Le Bistro by Décotterd / Von der Natur und dem Terroir geführt
« Es liegt mir nahe, im Rhythmus der Jahreszeiten zu kochen – mit den Produkten aus unserer Umgebung – und eine Küche zu pflegen, die den Charakter ihres Ortes widerspiegelt: zwischen See, Wäldern und Bergen. »
Chefkoch Stéphane Décotterd träumte schon lange davon, neben seinem Gourmetrestaurant auch ein Bistro im Stil der grossen traditionellen Brasserien zu eröffnen. Im “Bistro by Décotterd” lebt er diesen Traum aus! Eine Küche mit derselben Sorgfalt, Präzision und hohen Ansprüchen an die Produktqualität, in zugänglicher und familiärer Atmosphäre.
Das Label Fait Maison war für ihn eine logische Wahl. Gemeinsam mit zahlreichen Schweizer Spitzenköchinnen und Spitzenköchen setzt er sich mit Überzeugung für eine authentische und transparente Gastronomie ein.
Le Bistro by Décotterd – Maison Décotterd – Label Fait Maison
Saiblingfilet aus dem Genfersee
Rollgerste aus Cottens (VD) und Steinklee
Hier das Rezept vom Sternekoch Stéphane Décotterd (für 4 Personen)
Gemüsebouillon
- – 3 Karotten
- – 1 Stangensellerie
- – 1 Lauch
- – 1 Fenchel
- – 1 Räbe
- – 1 Zwiebel
- – 5 Knoblauchzehen
- – 100 g Champignons de Paris
- – 30 g Butter
- – 20 cl Weisswein
- – 3 l Wasser
- – 1 Gewürzsäckli (6 Nelken, 10 schwarze Pfefferkörner und 3 Sternanis, in ein Gazetuch gewickelt)
- – 4 Zweige frischer Thymian
- – 2 Lorbeerblätter
Das Gemüse waschen, schälen und in feine Streifen schneiden. In Butter anschwitzen, dann mit Weisswein ablöschen. Mit Wasser aufgiessen, zum Kochen bringen, abschäumen und die Kräuter sowie das Gewürzsäckli hinzufügen. 45 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, anschliessend vorsichtig abseihen.
Steinkleeöl
- – 10g getrockneter Steinklee
- – 5g Salz
- – 5dl Olivenöl
Das Öl auf 80 °C erhitzen und alle Zutaten fein pürieren. Über Nacht bei Raumtemperatur ziehen lassen und abseihen.
Steinklee-Emulsion
- – 1 Ei
- – 50g Gemüsebouillon
- – 1 Prise getrockneter Steinklee
- – 50g Steinkleeöl
- – Salz
- – Zitronensaft
Das Ei 6 Minuten in kochendem Wasser garen. Abkühlen lassen und schälen.
Das Ei mit der Gemüsebouillon fein pürieren und dabei nach und nach das Steinkleeöl wie bei einer Mayonnaise unterrühren. Zum Schluss ein paar Tropfen Zitronensaft hinzufügen und abschmecken. Bei Bedarf mit einem Tropfen Bouillon verdünnen, um die richtige Konsistenz zu erhalten. Bei Zimmertemperatur aufbewahren.
Saibling
- – 4 entgrätete Saiblingfilets
- – Gemüsebouillon
- – Butter
- – Salz
Eine Auflaufform mit Butter einfetten, die zuvor gewürzten Saiblingfilets hineinlegen und mit Gemüsebouillon übergiessen. Im auf 80 °C vorgeheizten Ofen 10 Minuten garen. Den Fisch zwischendurch mit der Bouillon begiessen.
Gepuffte Rollgerste
Die Gerste in kochendem Salzwasser garen, abgiessen. Auf einem Backblech ausbreiten und im Ofen bei 50 °C ein bis zwei Stunden trocknen lassen. Wenn die Körner gut getrocknet sind, in heissem Öl bei 180 °C frittieren, abtropfen lassen und salzen.
Rollgerste als Risotto
Die Rollgerste wie ein Risotto in der Gemüsebouillon kochen.
Finition und Anrichten
- 8 Stück Brokkoliröschen
- 8 Stück natur gedämpfte Kartoffeln
- Gepuffte Rollgerste
- Rollgerste als Risotto gekocht
- Saladine-Sprossen
Die Brokkoliröschen mit einem Stückchen Butter und einem Schuss Wasser erhitzen.
In der Mitte der Teller ein Bett aus Perlgerste anrichten. Das Saiblingfilet darauflegen und mit einem grosszügigen Löffel Melilot-Emulsion übergiessen. Mit Puffgerste bestreuen und harmonisch mit Brokkoliröschen und Dampfkartoffeln garnieren. Mit einigen Saladin-Sprossen abschliessen.
Anmerkung des Kochs
Der Steinklee ist eine Pflanze, die man fast überall auf Wiesen oder an Waldrändern findet. Er muss getrocknet werden, damit er sein Aroma voll entfalten kann. Der Steinklee entwickelt dann Noten von Vanille, Bittermandel oder Tonkabohne.
In diesem Rezept kann man ihn durch geriebene Tonkabohne oder ein aromatisches Kraut wie Estragon ersetzen. Das Steinkleeöl lässt sich durch das Huile de noix vaudoise AOP aus der Mühle von Sévery ersetzen!
Rollgerste Dicifood – Vaud certifié d’ici
Die Rollgerste ist ein vielseitiges Getreideprodukt. Sie eignet sich hervorragend als Beilage, beispielsweise als Alternative zu Reis oder Weizenprodukten, und passt ebenso gut in Gemüsegerichte und Eintöpfe.
Besonders bekannt ist sie als Hauptzutat der traditionellen Bündner Gerstensuppe.
Bestellen: Orge perlé 5kg – Dicifood oder im regionalen Fachhandel erhältlich.
Vaud Certifié d’ici
Das Label VAUD CERTIFIÉ D’ICI, von Vaud Promotion, garantiert Nähe, Vielfalt, Authentizität und Rückverfolgbarkeit der Waadtländer Produkte.
Die 1’800 zertifizierten Produkte fördern die Landwirtschaft und die Unternehmen des Kantons Waadt. Lokal zu konsumieren bedeutet nicht nur, die besten Saisonprodukte zu geniessen, sondern auch die Waadtländer Wirtschaft zu unterstützen, indem die Einnahmen direkt an die lokalen Erzeuger zurückfliessen.
Zudem wird die Umweltbelastung durch die Förderung kurzer Wege zwischen Konsumentinnen und Konsumenten sowie den Produzentinnen und Produzenten von Lebensmitteln begrenzt. Ein positiver Kreislauf, der direkt im Einkaufskorb beginnt.
Vaud.ch – VAUD CERTIFIÉ D’ICI, eine Garantie für regionales Know-how
Kennst du die Fische des Genfersees?
Egli (la perche)
Der Egli ist der Star des Genfersees. Allerdings stammen längst nicht alle Egli, die als «Eglifilets nach Müllerinnenart» auf den Speisekarten rund um den See angeboten werden, tatsächlich aus dem Genfersee.
Hecht (le brochet)
Der Hecht ist der grösste Fisch, der natürlicherweise im Genfersee vorkommt.
Felchen (la férat)
In Frankreich als «Lavaret» bekannt und in anderen Schweizer Seen auch «Palée» oder «Bondelle» genannt, gehört die Felche zu den häufigsten Fischarten des Genfersees. Sie ernährt sich ausschliesslich von Plankton.
Seeforelle (la truite)
Zur Laichzeit wandern die Seeforellen bereits ab Ende Oktober in die Zuflüsse des Sees. Der Höhepunkt dieser Wanderung liegt meist im November und nimmt gegen Dezember und Anfang Januar wieder ab.
Seesaibling (l’omble chevalier)
Der Seesaibling reagiert besonders empfindlich auf Umweltveränderungen und Gewässerverschmutzung. Die Fangmengen hängen stark von Strömungen, Wassertemperaturen und dem Nahrungsangebot ab.
Trüsche (la lotte)
Nicht zu verwechseln mit dem Meeresfisch Seeteufel. Die Trüsche ist ein nachtaktiver Raubfisch, der sich meist in Tiefen zwischen 50 und 70 Metern aufhält.
Flusskrebse (les écrevisses)
Flusskrebse sind bei Köchinnen und Köchen sehr geschätzt. Häufig werden sie zu Bisque verarbeitet, ihr Fleisch – insbesondere die Scheren – kann aber auch ähnlich wie Hummer oder Krabben genossen werden.
Quellen : Les poissons du lac Léman | Swiss Food Academy et POISSONS DU LAC | Pêcherie d’Ouchy
Hast du gewusst?
Steinklee (Mélilot) – die «lokale Vanille»
Der Steinklee schmückt Wegränder mit seinen feinen, duftenden Blüten und verströmt ein Aroma, das an Vanille erinnert. Als beliebte Wildpflanze findet er sowohl in Desserts als auch in herzhaften Gerichten Verwendung und verleiht ihnen eine feine, warme Note.
Lieblingsrestaurant gesucht!
Kennst du ein Restaurant, das die Auszeichnung mit dem Label Fait Maison „hausgemacht“ verdient? Gib uns dienen Tipp ab und gewinne mit etwas Glück einen Genussgutschein. (Link Formular Restauranttipp).
