Mischa Kaeser – Ristorante Italia, Zürich / Involtini di frataglie di capretto

Das Ristorante Italia mitten im Chreis Cheib in Zürich ist bekannt für seine Cucina della Mamma. Am Herd steht dabei keine Mamma, sondern Küchenchef Mischa Kaeser und sein Team: schnörkellos, mit den besten Zutaten und Kreationen, die einfach schmecken.

Dekoration gibt es bei Mischa keine – dafür wird alles verwertet. Nicht umsonst findet sich mit der Trippa, einem Gericht mit Kutteln, immer eine Innereien-Spezialität auf der Karte. Für unsere Botschafter:innen-Geschichte war deshalb schnell klar: Auch hier darf es ruhig etwas mit Innereien sein.

Mischa entschied sich für die Innereien vom Gitzi – also vom Zicklein. Und dafür gibt es für ihn nur eine Adresse: die Geisseheimet Meirschälen von Toni Odermatt in Stans. Der Grund liegt für Mischa auf der Hand: Die Tiere leben draussen in den Bergen, Toni verarbeitet alles vom Tier, und er tut das mit einer Leidenschaft, die man schmeckt.

Wer das Rezept nachkochen möchte, sollte deshalb auch auf die Herkunft des Fleisches achten – am besten fragt ihr direkt bei eurem Metzger des Vertrauens nach.

Ristorante Italia, Zürich – Label Fait Maison

Fotografiert haben wir im Garten des Ristorante Italia: dort, wo sonst die Gäste bei einem feinen Mittagessen verweilen oder den Abend ausklingen lassen, durften diesmal die frischen Zutaten und der Green Egg die Hauptrolle spielen.

Involtini di frataglie di capretto / Rouladen mit Gitzi-Innereien

Das Rezept ist für 4 Personen.

Zutaten:

• – ca. 150g Bauchnetz vom Gitzi (alternativ vom Schwein)
• – 200g Herz, 200g Leber, 200g Nieren (am besten vom Metzger schon küchenfertig geputzt)
• – 1 Bündchen Schnittlauch fein geschnitten
• – 100g Tropea Zwiebeln in Streifen
• – 8 Salbeiblätter in Streifen
• – 100g frische Morcheln (oder 12-20g trockene, 20-30 min in Wasser einweichen)
• – 20g Butter
• – eine Handvoll frische Erbsen, blanchiert
• – 1 dl Weisswein
• – 0.5 dl Kalbsjus oder Fonds
• – Salz, Pfeffer
• – Olivenöl

Zubereitung

1. Das Bauchnetz in frischem Wasser einweichen und dann sorgfältig auf einem sauberen Küchentuch auffalten, trocken tupfen und sorgfältig in 8 gleichgrosse Quadrate schneiden
2. Alle Innereien in kleine Würfelchen schneiden, salzen und pfeffern, die Schnittlauchröllchen dazu und alles gut vermengen.
3. Die Masse in gleichen teilen auf den Netz-Quadraten verteilen und zu geschlossenen Röllchen wickeln: einmal rollen, dann Seiten einschlagen und zurollen.
4. In einer heissen Pfanne mit wenig Olivenöl rundum gut anbraten.
5. Zwiebeln und Salbei dazu geben und anziehen.
6. Butter und Morcheln dazu, 2 Minuten schwenken
7. Erbsen dazugeben und kurz schwenken
8. Mit dem Weisswein ablöschen und leicht einköcheln
9. Dann Kalbsjus dazu geben, leicht einkochen. Dann alles auf 4 Teller verteilt anrichten und warm essen.

Buon Apetito!

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