GELATO (il giorno prima)

1. Far bollire latte, brodo, panna, sale e pepe in una pentola. Sbattere i 3 tuorli d’uovo in una ciotola. Quando i liquidi iniziano a bollire, versarli sui tuorli mescolando. Rimettere il composto in pentola e cuocere a fuoco basso come una crema inglese fino a che si addensa. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
2. Tagliare gli asparagi a pezzi e frullarli nel composto. Conservare questo composto in frigorifero o congelatore secondo il funzionamento della vostra gelatiera. Farlo girare per avere il gelato pronto al momento di servire il piatto.

PANNA COTTA

1. Ammollare le 2 foglie di gelatina in acqua fredda.
2. Nel frattempo, portare a ebollizione latte, panna e formaggio di capra. Aggiustare di sale e pepe.
3. Aggiungere le foglie di gelatina ben strizzate, scioglierle nel composto e frullare il tutto.
4. Versare il composto in piatti bassi che verranno utilizzati per servire il piatto. Lasciare rassodare in frigorifero per alcune ore.

INSALATA DI ASPARAGI

1. Pelare gli asparagi verdi e bianchi.
2. Cuocere gli asparagi bianchi in acqua bollente salata per 5-6 minuti a seconda delle dimensioni. Raffreddarli in acqua ghiacciata, quindi tagliarli a metà per lungo. Condire con olio di nocciole, aceto, sale e pepe.
3. Affettare le punte circa 5 cm con una mandolina per ottenere fette sottili. Condire come gli asparagi bianchi.

ASSEMBLAGGIO E FINITURA

1. Disporre gli asparagi bianchi sopra la panna cotta in modo che la coprano.
2. Disporre armoniosamente gli asparagi verdi crudi, dando volume al piatto, e aggiungere alcuni elementi decorativi come le foglie di insalata.
3. Terminare mettendo una pallina di gelato di asparagi proprio prima di servire.