GLACE (la veille)

1. Mettre à chauffer dans une casserole le lait, le bouillon, la crème, le sel et le poivre. Dans un saladier battre les 3 jaunes d’œufs. Quand les liquides sont à ébullition, les verser sur les jaunes en remuant l’ensemble. Remettre le mélange obtenu en casserole et le cuire à feu doux comme une crème anglaise jusqu’à ce qu’il épaississe. Retirer du feu et laisser refroidir.
2. Couper les asperges en morceaux puis les mixer dans la préparation. Conserver cette dernière au frigo ou au congélateur suivant le principe de fonctionnement de votre sorbetière. La mettre à tourner afin qu’elle soit prête au moment de servir le plat.

PANNA COTTA

1. Faire tremper les 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide.
2. En attendant faire bouillir le lait, la crème et le fromage de chèvre. Assaisonner de sel et de poivre.
3. Rajouter les feuilles de gélatine bien égouttées les dissoudre dans la préparation et mixer le tout.
4. Verser la préparation dans les assiettes creuses qui serviront pour servir le plat. Les mettre au frais pendant quelques heures.

SALADE D’ASPERGES

1. Eplucher les asperges vertes et blanches.
2. Cuire les asperges blanches dans l’eau bouillante salée 5-6 min suivant leur calibre. Les refroidir dans l’eau glacée puis les couper en deux dans la longueur. Assaisonner avec l’huile de noisette, le vinaigre, le sel et le poivre.
3. Passer les pointes environ 5 cm de long à la mandoline pour obtenir des lamelles fines. Les assaisonner comme les asperges blanches.

MONTAGE ET FINITION

1. Ranger sur la panna cotta les asperges blanches afin qu’elles recouvrent celle-ci.
2. Disposer harmonieusement les asperges vertes crues en donnant du volume au plat et quelques éléments de décoration comme des jeunes pousses de salade.
3. Terminer en mettant une quenelle de glace au dernier moment juste avant de servir.