Description
Le chef Julien Leclerre de l’Auberge La Balance (VD) présente sa recette pour la semaine de la découverte “Gruyère AOP croustillant” du 7 au 17 mars.
Dégustez les cannelloni froids du chef Julien Leclerre, accompagnés de saucisse de chou IGP et d’une sauce crémeuse au fromage. Agrémentées d’ail des ours, ces délices sont complétés par des dentelles croustillantes de Gruyère de Cottens. Une explosion de saveurs et de textures à déguster sans modération.
Ingredients
Ingrédients pour 3 personnes :
Pour la sauce au fromage :
- 60g de beurre
- 60g de farine
- 6dl de lait
- Noix de muscade, sel et poivre
- 60g de vinaigre de cidre
- 150g de Gruyère AOP râpé
Pour les tuiles de Gruyère AOP :
- 100g de Gruyère AOP râpé
- Quelques gouttes de vin blanc (Chasselas)
Pour les cannelloni :
- 6 feuilles de lasagne
- 250g de poireau tranché
- 250g de viande de saucisse de chou IGP cuite
Pour le coulis à l’ail des ours :
- 50g d’ail des ours
- 100g d’huile de colza
- Noix de muscade, sel, poivre
- Oignons rouges marinés
Instructions
Préparation de la sauce au fromage :
- Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine et mélanger à feu doux.
- Incorporer le lait en deux fois et cuire pendant quelques minutes. Saler, poivrer. Râper un peu de noix de muscade.
- Ajouter le vinaigre et 150g de Gruyère AOP, puis mixer pour obtenir une sauce lisse. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 1 heure.
Préparation des dentelles de Gruyère AOP :
- Cuire à 180°C le reste du Gruyère AOP râpé sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé pendant environ 15 minutes. Au début de la cuisson, arroser de quelques gouttes de vin blanc (Chasselas).
Préparation des cannelloni :
- Blanchir les feuilles de lasagne pendant 4 à 5 minutes dans de l’eau salée. Les égoutter et les sécher sur un torchon.
- Blanchir également les poireaux pendant 2 à 3 minutes, puis les égoutter et les mélanger avec la viande de saucisse de chou IGP et 1/3 de la sauce au fromage.
- Étaler les feuilles de lasagne et répartir le mélange de saucisse, de poireau et de sauce sur chacune d’elles. Rouler simplement comme des cannelloni.
Préparation du coulis à l’ail des ours :
- Mixer l’ail des ours avec l’huile de colza jusqu’à obtenir un coulis lisse. Assaisonner de sel et de poivre.
Notes
Présentation de ce délicieux plat :
Mettre deux cuillères à soupe de sauce au fromage au centre d’une assiette.
Verser délicatement le coulis à l’ail des ours à côté de la sauce et ajouter quelques oignons rouges marinés pour une touche de saveur supplémentaire.
Placer les cannelloni au centre de l’assiette, en veillant à bien les présenter.
Enfin, disposer quelques morceaux de dentelles de Gruyère AOP autour des cannelloni, ajoutant une texture croustillante et une saveur intense au plat.
