Description
Cette recette vous est proposée par la cheffe Raphaëlle Hermann du Refuge du Grammont pour les capsules “Astuces de chefs”.
Les astuces de chefs sont présentés par les chefs des restaurants membre du Label Fait Maison, la réalisation de la vidéo est sponsorisée par la Loterie Romande | Vidéo par Fario des Alpes
Ingredients
Scale
- De la salade un peu fatiguée, une fois séchée, compter 35gr
- 1kg de farine
- 7dl d’eau
- 20gr de sel
- 20gr de levure (un demi cube)
Instructions
- Faire sécher la salade.
- Soit au soleil sur le balcon (à l’abri du vent) pendant quelques jours.
- Soit au four entre-ouvert à 80° pendant 6h ou toute la nuit.
- Soit au dessiccateur, bien surveiller car ça sèche vite.
- Quelque soit la méthode de séchage, on reconnaît que la salade est bien sèche quand elle croustille et qu’on peut la casser avec les doigts
- Une fois la salade séchée, la réduire en poudre.
- Là aussi, plusieurs méthodes, soit en la frottant entre les mains (les morceaux seront plus grossiers)
- soit avec un moulin/hâchoir à épices ou avec un mixer tel que Bamix ou autre
- Une fois la salade réduite en poudre, en mélanger 35gr avec 1 kilo de farine et 20gr de sel
- Diluer 20gr de levure dans 7dl d’eau tiède
- Incorporer le mélange levure/eau à la farine et pétrir quelques minutes jusqu’à ce que la pâte soit souple et homogène
- Laisser reposer à couvert environ 2h ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume
- Transférer la pâte sur un plan de travail fariné et la replier sur elle-même pour faire sortir l’air
- Avec une corne à pâtisserie, couper des morceau d’environ 100gr et les rouler en boule. Les répartir sur une plaque allant au four garnie d’un papier à pâtisserie
- Laisser reposer 1h à couvert
CUISSON :
- Au four à vapeur, 20 minutes à 95°, pleine vapeur
- Dans un panier à vapeur en bambou, 20 minutes dès ébullition
- Laisser bien refroidir les pains avant de les utiliser (chauds, ils sont un peu collants)
Notes
Avant de servir les burger, rôtir les buns coupés en 2 soit au toaster ou alors dans la poêle, pour leur donner du croustillant.
Les buns anti-gaspi cuits à la vapeur se congèlent très bien.
Pour les dégeler, les laisser 1h sur le plan de travail ou alors 1 minute au micro-onde à 600W. Du fait de leur cuisson à la vapeur, ils ne feront pas du tout de miettes en décongelant et ils paraîtront tout frais.
