Serge Labrosse – La Chaumière à Troinex / 3 plats avec 1 poulet fermier suisse
„Tout a pu être utilisé de ce magnifique poulet ! Les cuisses, les suprêmes, la farce, les sot-l’y-laisse pour nos 3 recettes. Avec la carcasse, nous faisons un bouillon et avec les ailerons un petit jus. »
Découvrez La Chaumière, un joyau culinaire niché dans la campagne genevoise à quelques minutes du centre-ville. Laissez-vous envoûter par les créations savoureuses du Chef Serge Labrosse et son équipe, que ce soit dans le restaurant élégant, les espaces de réception raffinés ou les terrasses ombragées. Vivez une expérience gastronomique inoubliable dans ce havre de paix.
La Chaumière – Label Fait Maison
3 plats avec 1 poulet fermier suisse
Avec un poulet fermier de la famille Bidaux de la Maison Forte de Troinex, le chef Labrosse réalise 3 recettes différentes ainsi que la base pour ses sauces. Rien est perdu – tout est utilisé pour ses préparations !
Vol-au-vent aux sot-l’y-laisse,
et garniture forestière
- • La garniture forestière de cette recette se compose de cornes d’abondance et champignons de Paris boutons.
- • Le chef déglace les sot-l-y-laisse et les champignons au vin jaune.
Cuisse de volaille (cuite au bouillon),
sauce poulette et garniture grand-mère
- • La sauce poulette est réalisée à base du bouillon de poule fait maison en ajoutant de la crème.
- • La garniture grand-mère est un classique de la cuisine française et se compose de : lardons fumés, de petits oignons grelots, de champignons de Paris sautés, le tout étant généralement lié avec des pommes de terre rissolées ou mijotées dans le jus de cuisson.
Suprême de volaille farci,
foie gras, pommes de terre,
trompettes et truffes noires
- • Le suprême farci avec de la farce de volaille, réalisée avec les parures récupérées sur la carcasse, et enroulé dans des feuilles de chou.
- • Dans ce plat exquisit, la volaille est accompagnée de foie gras, de pommes de terre ainsi que de trompettes et truffes noires.
Le principe « nose to tail »
Le Label Fait Maison défend une consommation locale et responsable de viande selon le principe « nose to tail »
Le «Nose to Tail» n’est pas une mode récente. Consommer l’animal entier était autrefois la règle. Aujourd’hui, les consommateurs choisissent souvent que les pièces nobles de l’animal comme la poitrine de poulet. Pour couvrir la demande de ces morceaux, la viande est importée d’autre pays avec des standards d’élevage bien différents des nôtres.
Et les morceaux moins recherchés de nos poulets suisses sont transformés en aliments pour animaux de compagnie faute de demande des consommateurs.
C’est très utile d’apprendre à désosser un poulet entier et de connaître les différents morceaux de la volaille pour mieux les cuisiner… sauf si le poulet est rôti en entier au four.
Avec cette méthode :
- • privilégiez la volaille suisse
- • profitez d’une viande de qualité
- • bénéficiez d’un prix au kilo avantageux
- • congelez ce que vous ne cuisinez pas immédiatement
- • utilisez la carcasse et les parures pour préparer un bouillon savoureux
- • cuisinez comme un vrai chef
Connaissance produit
Viande Suisse vous propose un croquis interactif du poulet qui vous permet de connaitre les différents morceaux de viande et leur emplacement sur l’animal. Vous découvrirez également quels plats préparer avec de la viande de poulet.
Poitrine (suprême)
La poitrine est le filet du poulet, aussi tendre que populaire. Il permet de préparer d’innombrables plats et s’y prête bien pour la cuisson à la minute.
Sot-l’y-laisse
Ces deux petits morceaux charnues situés de chaque côté de la colonne vertébrale, au-dessus du croupion, sont les plus fins et tendres du poulet. Cette chair délicate, souvent décrite comme une « huître de poulet », se prépare idéalement en poêlée rapide. Le nom vient du fait que seul un sot le laisserait lors du découpage.
Les ailes
Les fameux « Chicken Wings », qui ne les aiment pas ?! Bien épicées, cuit sur le grill ou au four pour rendre la peau bien croustillante, un vrai régal !
Mais vous pouvez également les utiliser pour réaliser un fond de poule.
Les cuisses
Grillées et bien dorées ou mijotées pour les rendre tendre, dégustez les cuisses de poulet sur l’os ou désossés, comme vous préférez.
Voici quelques idées de recettes pour préparé de la volaille en entier ou découpée : Trouver des recettes – Viande Suisse
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