Serge Labrosse – La Chaumière à Troinex / 3 Gerichte mit 1 Schweizer Poulet
„Von diesem schönen Poulet konnten wir wirklich alles verwerten! Die Schenkel, die Brustfilets, die Füllung, die Sot-l’y-laisse für unsere drei Rezepte. Mit den Knochen kochen wir eine Bouillon und mit den Flügeln einen Jus.“
Entdecken Sie La Chaumière, ein kulinarisches Juwel in der Genfer Landschaft, nur wenige Minuten vom Stadtzentrum entfernt. Lassen Sie sich von den köstlichen Kreationen des Chefkochs Serge Labrosse und seines Teams verzaubern, sei es im eleganten Restaurant, in den stilvollen Empfangsräumen oder auf den schattigen Terrassen. Erleben Sie in diesem friedlichen Refugium ein unvergessliches gastronomisches Erlebnis.
La Chaumière – Label Fait Maison
3 Gerichte mit einem Poulet
Mit einem Freilandhuhn der Familie Bidaux, Maison Forte in Troinex, kreiert Küchenchef Labrosse drei verschiedene Gerichte sowie die Basis für seine Saucen. Nichts geht verloren – alles wird für seine Zubereitungen verwendet!
Vol-au-vent mit Sot-l’y-laisse und Waldpilzbeilage
- • Die Waldpilzbeilage dieses Rezepts besteht aus Füllhörnchen und jungen Champignons.
- • Der Koch löscht die Sot-l’y-laisse und die Pilze mit Vin Jaune ab.
Pouletschenkel (in Bouillon gekocht)
Sauce Poulette und Garniture Grand-mère
- • Die “Sauce Poulette” wird aus hausgemachter Hühnerbouillon zubereitet und mit etwas Rahm verfeinert.
- • Die “Garniture Grand-mère” ist ein Klassiker der französischen Küche und besteht aus: geräucherten Speckwürfeln, kleinen Perlzwiebeln und sautierten Champignons, wobei das Ganze in der Regel mit gebratenen oder im Bratensaft geschmorten Kartoffeln gebunden wird.
Gefüllte Geflügelbrust,
Foie gras, Kartoffeln,
Trompetenpilze und schwarze Trüffel
- • Die Pouletbrust wird mit der Geflügelfüllung gefüllt und in Kohlblätter gewickelt.
- • Bei diesem exquisiten Gericht wird das Geflügel mit Foie gras, Kartoffeln sowie Trompetenpilzen und schwarzen Trüffeln serviert.
Das Prinzip « Nose-to-Tail »
Das Label «Fait Maison» setzt sich für einen lokalen und verantwortungsbewussten Fleischkonsum nach dem «Nose-to-Tail»-Prinzip ein ».
«Nose to Tail» ist kein neuer Trend. Früher war es die Regel, das Tier vollständig zu verwerten. Heute entscheiden sich die Konsumenten oft nur für die edlen Teile des Tieres, wie beispielsweise die Pouletbrust. Um die Nachfrage nach diesen Stücken zu decken, wird Fleisch aus anderen Ländern importiert, deren Tierhaltungsstandards sich stark von unseren unterscheiden.
Und die weniger begehrten Teile unserer Schweizer Hühner werden mangels Nachfrage seitens der Konsumenten zu Tierfutter verarbeitet.
Es lohnt sich zu lernen, wie man ein ganzes Poulet zerlegt und die verschiedenen Stücke des Geflügels kennt, um sie optimal zuzubereiten – oder das Poulet wird einfach ganz im Ofen gebraten.
Mit diesem Ansatz
- • Setzen wir auf Schweizer Geflügel
- • Hochwertiges Fleisch
- • Erhalten einen attraktiven Kilopreis
- • Frieren ein, was nicht sofort zubereitet wird
- • Verwenden die Knochen und Abschnitte für eine aromatische Bouillon
- • Kochen wie die Profis
Fleischkunde
Schweizer Fleisch hat eine interaktive Skizze vom Poulet, die aufzeigt welche Fleischstücke das Tier bietet und wo sie sich befinden. Ausserdem erfährt man, welche Gerichte mit den verschiedenen Stücken zubereiten werden können.
Pouletbrust (Filet)
Die Brust ist das zarteste und auch beliebteste Stück des Geflügels. Daraus lassen sich unzählige Gerichte kreieren.
Sot-l’y-laisse (Rückenfilet oder Pfaffenschnittchen)
Diese beiden kleinen, fleischigen Stücke, die sich zu beiden Seiten der Wirbelsäule oberhalb des Steissbeins befinden, sind die zartesten und leckersten Stücke des Poulets.
Sie lassen sich am besten kurz in der Pfanne anbraten. Der Name “Sot-l’y-laisse” rührt daher, dass nur ein Dummkopf ihn beim Schneiden vergessen würde.
Flügel
Die berühmten Chicken Wings – wer mag sie nicht?! Schön scharf gewürzt, auf dem Grill oder im Ofen gebacken, damit die Haut schön knusprig wird – ein wahrer Genuss!
Sie können aber auch zur Zubereitung einer Bouillon oder für einen Saucenfonds verwendet werden.
Schenkel
Ob knusprig gebraten oder zart geschmort – geniessen Sie die Pouletschenkel am Knochen oder ohne, ganz nach eigenem Geschmack.
Hier finden Sie einige Rezeptideen für die Zubereitung von Geflügel, ob ganz oder zerlegt: Rezepte finden – Schweizer Fleisch
Schweizer Fleisch – Der feine Unterschied
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