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Rouleau de printemps aux asperges, vinaigrette à la cardamome


Description

Cette recette vous est proposée par le Restaurant Vatel, Martigny VS (Restaurant d’application Ecole Hôtelière du Valais).


Ingredients

Scale

Pour 4 personnes :

  • 1 kg asperges blanches du Valais
  • 4 feuilles de riz
  • 1 échalote ciselée fine
  • 1 cc de coriandre fraiche hachée
  • 1 cc de ciboulette fraiche ciselée
  • 1 jus de citron vert non traité + zeste
  • 1 cc de sauce soja
  • 1 cs d’huile d’olive extra vierge
  • 80 g de mascarpone
  • sel, poivre

Instructions

  1. Eplucher, laver et cuire les asperges à l’eau bouillante puis les rafraichir dans de l’eau glacée. Les mettre à égoutter. Humidifier les feuilles de riz dans un linge légèrement mouillé.
  2. Garder les têtes d’asperges (environ 7 cm) et couper le reste en rondelles. Dans un cul de poule, mélanger les rondelles d’asperges, l’échalote, le jus de citron vert, la sauce soja, l’huile d’olive et la mascarpone. Vérifier l’assaisonnement, puis disposer le mélange sur une feuille de riz. La rouler comme un nem.
  3. Confectionner la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.
  4. Disposer la sauce en cercle, disposer le rouleau au centre, agrémentera avec les pointes d’asperges et la roquette.

Astuce : Vous pouvez tiédir les pointes d’asperges juste avant de servir.

VINAIGRETTE

Une cuillère à soupe d’huile d’olive + une cuillère à soupe de crème 35% + une cuillère à café de jus de citron jaune + une pincée de cardamome en poudre + sel et poivre.

DECOR

Quelques feuilles de roquette et des zestes de citron vert