Description
Cette recette vous est proposée par le labellisé Fait Maison Le Resto by Hostellerie du Château à Rolle VD.
Ingredients
Scale
Recette pour 4 personnes :
PANNA COTTA
- 300 g crème
- 150 g lait
- 2 feuilles de gélatine
- 75 g de chèvre frais
SALADE D’ASPERGES
- 8 asperges blanches
- 8 asperges vertes
- huiles noisette
- vinaigre rouge
- sel, poivre
GLACE AUX ASPERGES
- 100 g lait
- 100 g crème
- 100 g bouillon légumes
- 3 jaunes d’oeufs
- 150 g d’asperges vertes cuites
Instructions
GLACE (la veille)
- Mettre à chauffer dans une casserole le lait, le bouillon, la crème, le sel et le poivre. Dans un saladier battre les 3 jaunes d’œufs. Quand les liquides sont à ébullition, les verser sur les jaunes en remuant l’ensemble. Remettre le mélange obtenu en casserole et le cuire à feu doux comme une crème anglaise jusqu’à ce qu’il épaississe. Retirer du feu et laisser refroidir.
- Couper les asperges en morceaux puis les mixer dans la préparation. Conserver cette dernière au frigo ou au congélateur suivant le principe de fonctionnement de votre sorbetière. La mettre à tourner afin qu’elle soit prête au moment de servir le plat.
PANNA COTTA
- Faire tremper les 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide.
- En attendant faire bouillir le lait, la crème et le fromage de chèvre. Assaisonner de sel et de poivre.
- Rajouter les feuilles de gélatine bien égouttées les dissoudre dans la préparation et mixer le tout.
- Verser la préparation dans les assiettes creuses qui serviront pour servir le plat. Les mettre au frais pendant quelques heures.
SALADE D’ASPERGES
- Eplucher les asperges vertes et blanches.
- Cuire les asperges blanches dans l’eau bouillante salée 5-6 min suivant leur calibre. Les refroidir dans l’eau glacée puis les couper en deux dans la longueur. Assaisonner avec l’huile de noisette, le vinaigre, le sel et le poivre.
- Passer les pointes environ 5 cm de long à la mandoline pour obtenir des lamelles fines. Les assaisonner comme les asperges blanches.
MONTAGE ET FINITION
- Ranger sur la panna cotta les asperges blanches afin qu’elles recouvrent celle-ci.
- Disposer harmonieusement les asperges vertes crues en donnant du volume au plat et quelques éléments de décoration comme des jeunes pousses de salade.
- Terminer en mettant une quenelle de glace au dernier moment juste avant de servir.