„Wir setzen auf eine regionale & saisonale Küche und wollen unser Handwerk sichtbar machen“.
Der kulinarische Blickwinkel des Landgasthofs Riehen ist von der reichhaltigen lokalen Kultur geprägt und stellt eine Reihe traditioneller Schweizer Gerichte und internationaler Brasserie-Klassiker zur Wahl – zubereitet mit den besten saisonalen und lokalen Produkten. Zum Angebot gehören Fisch wie Fleisch, aber auch vegetarische oder gar vegane Menüs.
Landgasthof Riehen – Label Fait Maison
1 Gemüse in 4 Garmethoden = 1 Gericht
Topinambur ist ein Wurzelgemüse, das oft vergessen geht. Im veganen Dreigänger zeigt Roni Secilmis, wie er die aromatische Wurzel auf vier verschiedene Arten zubereitet und ihr damit klar die Hauptrolle in diesem Spektakel zuordnet.
Topinambur: 4 Garmethoden = 1 Gericht
Zutaten (für 4 Portionen)
- • 2.5 kg Topinambur (gesamt)
- • 100 ml Vegane Sahne / veganer Crème fraîche (für Mousseline)
- • 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
- • 500 ml Sonnenblumenöl (zum Frittieren)
- • 60 ml Olivenöl (für Wedges & Marinade)
- • 3 Knoblauchzehen
- • 4 Thymianzweige
- • 2 TL Sumak
- • Salz
- • Pfeffer, frisch gemahlen
Topinambur gründlich waschen: Alle 2.5 kg Topinambur (gesamt) unter fließendem Wasser mit einem Schwamm gründlich schrubben.
Dann die Menge aufteilen: ca. 700 g für die Rohmarinierung, 600 g für die Mousseline, 800 g für die Wedges, 400 g für die Chips.
Küchenchef Roni Secilmis empfiehlt, zunächst die Marinade anzusetzen, dann Mousseline zu kochen, parallel die Chips und Wedges zuzubereiten.
Roh mariniert
1. In einer Schüssel mit 30 ml Olivenöl, 2 TL Sumak (> siehe unten), Salz und Pfeffer vermengen. Mindestens 15 Minuten ziehen lassen – die Marinade macht die Scheiben leicht weich und zieht wunderbar ein.
2. 700 g Topinambur in sehr dünne Scheiben von ca. 1 mm schneiden (Mandoline empfohlen).
Mousseline
1. 600 g Topinambur schälen und grob würfeln. In reichlich gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten weich kochen, bis sie sich leicht mit einer Gabel zerdrücken lassen. Wasser vollständig abgiessen und kurz ausdampfen lassen.
2. Die gekochten Topinambur mit 100 ml vegane Sahne / veganer Crème fraîche in einen Mixer oder mit einem Stabmixer fein pürieren, bis eine seidige Masse entsteht.
3. Mit 1 TL Kreuzkümmel (gemahlen), Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Warmhalten.
Wedges
5. 800g Topinambur schälen, halbieren und vierteln.
6. In kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren, bis sie leicht vorgekocht sind.
7. Abgiessen und gut abtropfen lassen.
8. Die blanchierten Wedges in einer heißen Pfanne mit 30 ml Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze rundum, ca. 8–10 Minuten goldbraun anbraten.
9. 4 Thymianzweige und angedrückte 3 Knoblauchzehen dazugeben und mitbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Chips
1. 400 g Topinambur mit einem Mandolinen- oder scharfem Messer in hauchdünne Scheiben von ca. 2 mm schneiden.
2. 500 ml Sonnenblumenöl (zum Frittieren) in einem kleinen Topf auf 170–180 °C erhitzen.
3. Scheiben portionsweise 3–5 Minuten frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind.
4. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort mit Salz würzen.
Gewusst ?
Sumak (auch Sumach, Sumac) ist ein beliebtes Gewürz in der orientalischen Küche. Es hat einen angenehm säuerlich, leicht fruchtigen Geschmack und eignet sich besonders für Marinaden und Dressings. Überhaupt kann Sumak als Alternative zu Fruchtessig oder Zitronensaft dienen. In türkischen oder orientalischen Geschäften erhältlich.
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GastroJournal, n°18/19 – 30. April 2026 – Italienisch oder Französisch? Nein, hausgemacht!
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