Stéphane Décotterd – Le Bistro by Décotterd / Une cuisine guidée par le terroir et la nature

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« Il y a une certaine évidence de cuisiner au rythme des saisons avec les produits qui nous entourent et de faire une cuisine qui a le goût de l’endroit dans lequel on est – entre lac, forêts et montagnes. »

Chef Stéphane Décotterd rêvait depuis longtemps d’ouvrir, en plus de son restaurant gastronomique, un bistro inspiré des grandes brasseries. Il y décline sa cuisine avec la même précision et la même exigence dans le choix des produits, mais dans un esprit plus familial. Le Label Fait Maison s’est imposé comme une évidence. Aux côtés de nombreux chefs suisses, il est fier de défendre une certaine idée de la restauration.

Le Bistro by Décotterd – Maison Décotterd – Label Fait Maison

Filet d’omble chevalier du lac Léman
Orge perlé de Cottens et mélilot

Découvrez la recette du chef Décotterd (pour 4 personnes)

Bouillon de légumes – la base pour la sauce

  • – 3 carottes
  • – 1 branche de céleri
  • – 1 poireau
  • – 1 fenouil
  • – 1 navet
  • – 1 oignon
  • – 5 gousses d’ail
  • – 100 g de champignons de Paris
  • – 30 g de beurre
  • – 20 cl de vin blanc
  • – 3 l d’eau
  • – 1 sachet d’épices (6 clous de girofle, 10 grains de poivre noir et 3 étoiles de badiane emballées dans une bande de gaze)
  • – 4 branches de thym frais
  • – 2 feuilles de laurier

    Laver, éplucher et émincer les légumes. Faire suer au beurre, puis déglacer avec le vin blanc. Mouiller avec l’eau, porter à ébullition, écumer et ajouter les herbes et le sachet d’épices. Cuire à frémissement pendant 45 minutes, filtrer délicatement

Huile de Mélilot

  • – 10g de mélilot séché
  • – 5g de sel
  • – 5dl d’huile d’olive

Chauffer l’huile à 80C et mixer tous les ingrédients finement. Laisser infuser une nuit à température ambiante et filtrer.

Émulsion au mélilot

  • – 1 œufs
  • – 50g de bouillon de légumes
  • – 1 pincée de mélilot séché
  • – 50g d’huile de mélilot
  • – Sel
  • – Jus de citron

    Cuire l’œuf 6 minutes à l’eau bouillante. Rafraîchir et écaler.

    Mixer finement l’œuf, avec le bouillon de légume en ajoutant petit à petit l’huile de mélilot comme pour une mayonnaise. Terminer avec quelques gouttes de jus de citron, rectifier l’assaisonnement. Si nécessaire, détendre avec une goutte de bouillon pour avoir la bonne consistance. Conserver à température ambiante.

L’Omble chevalier

  • – 4 filets d’omble chevalier désarêtés
  • – Bouillon de légumes
  • – Beurre en pommade
  • – Sel

Beurrer un plat, y déposer les filets d’omble préalablement assaisonnés et recouvrir de bouillon de légumes. Enfourner pour 10 minutes dans un four préchauffé à 80°C. Arroser le poisson de temps à autre.

Orge perlé soufflé
Cuire l’orge à l’eau bouillante salée, égoutter.  Étaler une plaque et faire sécher dans un four à 50ºC pendant une heure ou deux. Lorsque les graines sont bien sèches, les faire souffler dans un bain d’huile à 180°C, égoutter et saler.

Orge perlé façon risotto

Cuire l’orge comme un risotto avec le bouillon de légumes.

Finitions et dressage

  • – 8 pièces de sommités de Brocolis
  • – 8 pièces de pommes de terre nature vapeur
  • – Orge perlé soufflé
  • – Orge perlé cuit à l’eau bouillante et enrobé de bouillon de légumes.
  • – Pousses de saladine


Chauffer les sommités de brocoli avec une noisette de beurre et un filet d’eau.
Dresser un lit d’orge perlé au centre des assiettes. Y déposer le filet d’omble, napper d’une généreuse cuillère d’émulsion au mélilot. Parsemer d’orge soufflé, garnir harmonieusement de sommités de brocolis et de pommes vapeur. Terminer avec quelques pousses de saladine.

Annotation du chef

Le mélilot est une plante que l’on trouve un peu partout dans les prairies ou les lisières de forêts. Il est nécessaire de la faire sécher afin qu’elle dévoile pleinement ses arômes. Le mélilot prend alors des parfums de vanille et d’amande amère ou de fève tonka.


Dans cette recette, il est possible de la remplacer par une râpée de fève de tonka ou une herbe aromatique comme de l’estragon. Quant à l’huile de mélilot peut être remplacée par une huile de noix du Moulin de Sévery!

L’Orge perlé DICIFOOD – Vaud certifié d’ici

L’orge perlé est une céréale qui peut se déguster en accompagnement, en remplacement du riz par exemple ou du blé ébly, ou encore dans une potée de légumes. On peut également l’apprêter en soupe, comme le potage des Grisons à l’orge.

C’est un des 1’800 produits certifiés par le label VAUD CERTIFIÉ D’ICI.

En commander : Orge perlé 5kg – Dicifood ou dans les commerce de proximité.

Vaud Certifié d’ici

Le label VAUD CERTIFIÉ D’ICI, porté par Vaud Promotion, garantit la proximité, la diversité, l’authenticité et la traçabilité des produits vaudois.

Les 1800 produits certifiés valorisent l’agriculture et les entreprises vaudoises. Consommer local, c’est non seulement profiter des meilleurs produits de saison, mais aussi soutenir l’économie vaudoise par des recettes directement reversées auprès des producteurs de proximité.

De plus, l’impact environnemental est limité grâce à la valorisation des circuits courts entre le consommateur et le producteur de denrées alimentaires. Un cercle vertueux directement dans le panier de course.anton, de mettre en avant ses talents et de certifier leur excellence.

Vaud.ch – VAUD CERTIFIÉ D’ICI, une garantie de savoir-faire

Connaissez-vous les poissons du Léman ?

La perche : C’est la star du lac ! Même si de loin pas toutes les perches du plat traditionnel « filets de perche meunières » qui figurent sur les menus lacustres sont pêchés au lac Léman.

Le brochet : C’est le plus grand poisson présent naturellement dans le Léman. 

La féra :  Appelée « lavaret » en France ou encore « palée » ou « bondelle » dans d’autres lacs suisses, elle peuple massivement le Lac Léman et se nourrit exclusivement de plancton. 

​La truite : Pour frayer, les truites de lac remontent les affluents parfois déjà fin octobre ; cette montée s’accélère généralement en novembre, pour diminuer en décembre et début janvier.

L’omble chevalier : C’est un poisson très sensible à la pollution. Les prises dépendent beaucoup des courants, de la température et de leur nourriture.  

La lotte : A ne pas confondre avec son homonyme de mer, autrement appelée “baudroie”. La Lotte vit et chasse la nuit, évoluant le plus souvent à des profondeurs comprises entre 50 et 70 m.

Les écrevisses : Crustacé apprécié des chefs, l’écrevisse se décline le plus souvent en bisque. On peut également déguster sa chair, notamment ses pinces, à la manière des crabes ou des homards. 

Image & Source : Les poissons du lac Léman | Swiss Food Academy et POISSONS DU LAC | Pêcherie d’Ouchy

LE SAVIEZ-VOUS ?

Le mélilot – la « vanille » locale

Le mélilot illumine les bords de chemins par ses grappes de fleurs légères et parfumées, rappelant la vanille sauvage. Plante emblématique de la cuisine sauvage, il offre une saveur douce et chaleureuse aux desserts comme aux plats salés. 

Le mélilot (Melilotus albus): reconnaissance, récolte et cuisine – Cueilleurs Sauvages

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Serge Labrosse – La Chaumière à Troinex / 3 plats avec 1 poulet fermier suisse

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„Tout a pu être utilisé de ce magnifique poulet ! Les cuisses, les suprêmes, la farce, les sot-l’y-laisse pour nos 3 recettes. Avec la carcasse, nous faisons un bouillon et avec les ailerons un petit jus. »

Découvrez La Chaumière, un joyau culinaire niché dans la campagne genevoise à quelques minutes du centre-ville. Laissez-vous envoûter par les créations savoureuses du Chef Serge Labrosse et son équipe, que ce soit dans le restaurant élégant, les espaces de réception raffinés ou les terrasses ombragées. Vivez une expérience gastronomique inoubliable dans ce havre de paix.

La Chaumière – Label Fait Maison

3 plats avec 1 poulet fermier suisse

Avec un poulet fermier de la famille Bidaux de la Maison Forte de Troinex, le chef Labrosse réalise 3 recettes différentes ainsi que la base pour ses sauces. Rien est perdu – tout est utilisé pour ses préparations !

Vol-au-vent aux sot-l’y-laisse,
et garniture forestière

  • • La garniture forestière de cette recette se compose de cornes d’abondance et champignons de Paris boutons.
  • • Le chef déglace les sot-l-y-laisse et les champignons au vin jaune.

Cuisse de volaille (cuite au bouillon),
sauce poulette et garniture grand-mère

  • • La sauce poulette est réalisée à base du bouillon de poule fait maison en ajoutant de la crème.
  • • La garniture grand-mère est un classique de la cuisine française et se compose de : lardons fumés, de petits oignons grelots, de champignons de Paris sautés, le tout étant généralement lié avec des pommes de terre rissolées ou mijotées dans le jus de cuisson.

Suprême de volaille farci,
foie gras, pommes de terre,
trompettes et truffes noires

  • • Le suprême farci avec de la farce de volaille, réalisée avec les parures récupérées sur la carcasse, et enroulé dans des feuilles de chou.
  • • Dans ce plat exquisit, la volaille est accompagnée de foie gras, de pommes de terre ainsi que de trompettes et truffes noires.

Le principe « nose to tail »

Le Label Fait Maison défend une consommation locale et responsable de viande selon le principe « nose to tail »

Le «Nose to Tail» n’est pas une mode récente. Consommer l’animal entier était autrefois la règle. Aujourd’hui, les consommateurs choisissent souvent que les pièces nobles de l’animal comme la poitrine de poulet. Pour couvrir la demande de ces morceaux, la viande est importée d’autre pays avec des standards d’élevage bien différents des nôtres.

Et les morceaux moins recherchés de nos poulets suisses sont transformés en aliments pour animaux de compagnie faute de demande des consommateurs.

C’est très utile d’apprendre à désosser un poulet entier et de connaître les différents morceaux de la volaille pour mieux les cuisiner… sauf si le poulet est rôti en entier au four.

Avec cette méthode :

  • • privilégiez la volaille suisse
  • • profitez d’une viande de qualité
  • • bénéficiez d’un prix au kilo avantageux
  • • congelez ce que vous ne cuisinez pas immédiatement
  • • utilisez la carcasse et les parures pour préparer un bouillon savoureux
  • • cuisinez comme un vrai chef

Connaissance produit

Viande Suisse vous propose un croquis interactif du poulet qui vous permet de connaitre les différents morceaux de viande et leur emplacement sur l’animal. Vous découvrirez également quels plats préparer avec de la viande de poulet.

Poitrine (suprême) 

La poitrine est le filet du poulet, aussi tendre que populaire. Il permet de préparer d’innombrables plats et s’y prête bien pour la cuisson à la minute.

Sot-l’y-laisse 

Ces deux petits morceaux charnues situés de chaque côté de la colonne vertébrale, au-dessus du croupion, sont les plus fins et tendres du poulet. Cette chair délicate, souvent décrite comme une « huître de poulet », se prépare idéalement en poêlée rapide. Le nom vient du fait que seul un sot le laisserait lors du découpage.

Les ailes 

Les fameux « Chicken Wings », qui ne les aiment pas ?! Bien épicées, cuit sur le grill ou au four pour rendre la peau bien croustillante, un vrai régal !

Mais vous pouvez également les utiliser pour réaliser un fond de poule.

Les cuisses 

Grillées et bien dorées ou mijotées pour les rendre tendre, dégustez les cuisses de poulet sur l’os ou désossés, comme vous préférez.

Voici quelques idées de recettes pour préparé de la volaille en entier ou découpée : Trouver des recettes – Viande Suisse

Viande Suisse – La différence est là !

Vous êtes amateur de bonne viande ? Abonnez-vous à la Newsletter et/ou au magazine imprimé à point de Viande Suisse pour des idées de recette et la connaissance de viande. Abonnement gratuit

Et si vous avez besoin de quelques arguments pourquoi choisir la viande suisse, trouvez-les ici : Pourquoi de la viande suisse? – Viande Suisse

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Céleste Guillet – Fondation St-Louis / Recette « zéro déchet » : Pesto de fanes de carottes

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«Cette recette valorise la récupération, limite le gaspillage et met en avant les produits locaux et faits maison.»

L’atelier cuisine est un lieu de production qui réalise les repas des bénéficiaires et collaborateurs de la Fondation St-Louis, les gâteaux d’anniversaire, les goûters et la prise en charge de restauration évènementielle. L’atelier sert en moyenne une cinquantaine de menus midi et soir, 365 jours par an. La création des menus est faite en collaboration avec les bénéficiaires de la cuisine. L’accent est mis sur la créativité, le travail d’équipe et le développement des compétences. La cuisine est axée sur les produits de saison et locaux et certifiée « fait maison ».

Depuis sa création en 1990, la Fondation St-Louis est reconnue d’utilité publique et intégrée à la planification cantonale des institutions pour personnes en situation de handicap ainsi que pour l’accueil, l’occupation et la réinsertion de personnes adultes présentant des difficultés psychiques et/ou sociales.

Fondation St-Louis Fribourg | Sociale et solidaire

Recette « zéro déchet » : Pesto de fanes de carottes, pain perdu salé au Vacherin Fribourgeois AOP et pousses

La Cheffe de cuisine, Céleste Guillet, propose cette recette car elle valorise la récupération, limite le gaspillage et met en avant les produits locaux et faits maison. Elle est simple et facile à reproduire au quotidien.

Les carottes sont bio on peut donc facilement utiliser toutes les parties du légume y compris les fanes pour réaliser un pesto et les épluchures pour un bouillon de légume ou de les déshydrater et faire des chips.

Le pain au levain est un produit de boulangerie de qualité et se garde facilement plusieurs jours. La cheffe a choisi le pain au levain de la Boulangerie Brut à Fribourg, qui mise sur une confection lente (24 à 48 heures) pour permettre aux arômes de se développer et d’offrir des produits plus digestes. Une fois perdu sa fraîcheur, ce pain si prêt à merveille pour la réalisation d’un pain perdu.

Le Vacherin Fribourgeois AOP est un fromage au lait de vache, à pâte mi-dure, le Vacherin Fribourgeois AOP est fabriqué exclusivement dans les alpages et plaines du canton du Fribourg. Pur produit du terroir, le Vacherin Fribourgeois AOP se distingue par sa pâte fine ainsi que par sa texture fondante et subtilement raffinée.

Pesto de fanes de carottes, pain perdu salé au Vacherin Fribourgeois AOP et pousses

Recette pour 4 personnes

  • • Fanes de 1 botte de carottes (env. 50–60 g)
  • • 30 g de graines de tournesol ou de noix
  • • 40 g de fromage râpé (type Vacherin Fribourgeois AOP)
  • • 1 petite gousse d’ail
  • • 6–8 cl d’huile de colza ou d’olive
  • • 1 c. à soupe de jus de citron
  • • 8 tranches de pain rassis
  • • 2 œufs
  • • 20 cl de lait
  • • 80 g de Vacherin Fribourgeois AOP, coupé en petits morceaux
  • • Sel, poivre
  • • 20 g de beurre ou un filet d’huile pour la cuisson
  • • Pousses

1. Préparer le pesto : Laver soigneusement les fanes de carottes et les sécher. Les mixer avec les graines, l’ail, le fromage et le jus de citron. Ajouter progressivement l’huile jusqu’à obtenir une texture de pesto. Assaisonner avec sel et poivre.

2. Préparer le pain perdu : Dans un saladier, battre les œufs avec le lait. Saler et poivrer légèrement. Tremper rapidement les tranches de pain rassis dans ce mélange pour bien les imbiber.

3. Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Cuire les tranches 3–4 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et ajouter le fromage dès que la tranche a été retournée. Attendre que le fromage commence à fondre.

4. Déposer une tranche de pain perdu dans chaque assiette. Ajouter une belle cuillère de pesto de fanes de carottes. Parsemer de pousses et terminer avec un tour de poivre.

Food Save – l’engagement contre le gaspillage alimentaire

La restauration, tout comme les consommateurs, a un rôle essentiel à jouer dans la réduction du gaspillage alimentaire. Le Label Fait Maison encourage chacun à s’intéresser à cette problématique, à identifier les points critiques et à mettre en place des mesures concrètes pour limiter les pertes de denrées alimentaires, que ce soit lors des achats, en cuisine ou dans l’assiette du client.

En Suisse, près de 2,8 millions de tonnes de nourriture sont perdues chaque année. Cela représente environ 330 kilos par personne et par an, ainsi qu’environ un quart des émissions de gaz à effet de serre liées à notre alimentation.
Source : OFEV, 2025

Dans le cadre des Objectifs de développement durable de l’ONU, la Suisse s’est engagée à réduire de moitié les pertes alimentaires d’ici 2030. Afin de soutenir cette démarche, GastroSuisse et d’autres acteurs de la branche ont développé, en collaboration avec la Confédération, des outils de mesure et des solutions concrètes pour accompagner les établissements dans la lutte contre le gaspillage alimentaire.

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Roni Secilmis – Landgasthof Riehen / Menu végétal à trois plats : le topinambour à l’honneur

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« Nous misons sur une cuisine régionale et de saison et souhaitons mettre en avant notre savoir-faire ». 

La cuisine du Landgasthof Riehen s’inspire de la riche culture locale et propose un choix varié de plats traditionnels suisses et de classiques internationaux de brasserie, préparés à partir des meilleurs produits locaux et de saison. L’offre comprend des plats à base de poisson et de viande, mais aussi des menus végétariens, voire végétaliens.

Landgasthof Riehen – Label Fait Maison

1 légume, 4 modes de cuisson = 1 plat

Le topinambour est un légume-racine souvent négligé. Dans ce menu végétalien à trois plats, Roni Secilmis montre comment il prépare ce légume aromatique de quatre façons différentes, lui attribuant ainsi clairement le rôle principal dans ce spectacle.

Topinambour: 4 modes de cuisson = 1 plat

Ingrédients (pour 4 portions)

  • • 2.5 kg topinambours (an total)
  • • 100 ml de crème végétalienne / crème fraîche végétalienne (pour la mousseline)
  • • 1 cuillère à café de cumin moulu
  • • 500 ml d’huile de tournesol (pour la friture)
  • • 60 ml d’huile d’olive (pour les wedges et la marinade)
  • • 3 gousses d’ail
  • • 4 brins de thym
  • • 2 cuillères à café de sumac
  • • Sel
  • • Poivre fraîchement moulu

Lavez soigneusement les topinambours : frottez soigneusement les 2,5 kg de topinambours (au total) sous l’eau courante à l’aide d’une éponge.

Répartissez ensuite la préparation : environ 700 g pour la marinade à cru, 600 g pour la mousseline, 800 g pour les wedges et 400 g pour les chips.

Le chef Roni Secilmis recommande de commencer par préparer la marinade, puis de faire cuire la mousseline, tout en préparant les chips et les wedges en parallèle.

Mariné cru

1. Dans un saladier, mélanger 30 ml d’huile d’olive, 2 cuillères à café de sumac (> voir ci-dessous), du sel et du poivre. Laisser reposer au moins 15 minutes : la marinade ramollit légèrement les tranches et s’imprègne à merveille.

2. Couper 700 g de topinambours en tranches très fines d’environ 1 mm (utilisation d’une mandoline recommandée) et mélanger avec la marinade.

Mousseline

1. 600 g de topinambours épluchés et coupés en gros dés. Faites-les cuire dans une grande quantité d’eau salée pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et se défassent facilement à la fourchette. Égouttez-les complètement et laissez-les s’évaporer brièvement.

2. Réduire les topinambours cuits en purée fine avec 100 ml de crème végétalienne / crème fraîche végétalienne dans un mixeur ou à l’aide d’un mixeur plongeant, jusqu’à obtenir une texture onctueuse.

3. Assaisonner avec 1 cuillère à café de cumin (moulu), du sel et du poivre.

4. Garder au chaud.

Wedges

1. Épluchez 800 g de topinambours, coupez-les en deux, puis en quatre.

2. Blanchissez-les 5 minutes dans de l’eau bouillante salée, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement précuits.

3. Égoutter et bien laisser sécher.

4. Dans une poêle chaude avec 30 ml d’huile d’olive, faire dorer les quartiers blanchis de tous les côtés à feu moyen à vif pendant environ 8 à 10 minutes. 

5. Ajouter 4 brins de thym et 3 gousses d’ail écrasées.

Chips

1. Coupez 400 g de topinambours en tranches très fines d’environ 2 mm à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé.

2. Faites chauffer 500 ml d’huile de tournesol (pour la friture) dans une petite casserole jusqu’à atteindre une température de 170 à 180 °C.

3. Faites frire les tranches par petites quantités pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.

4. Les égoutter sur du papier absorbant et les saler immédiatement.

Le saviez-vous ?

Le sumac est une épice très appréciée dans la cuisine orientale. Il a un goût agréablement acidulé et légèrement fruité, et convient particulièrement bien aux marinades et aux vinaigrettes. De manière générale, le sumac peut remplacer le vinaigre de fruits ou le jus de citron. On le trouve dans les magasins turcs ou orientaux.

Plus, dans le GastroJournal

GastroJournal, n°18/19 – 30. April 2026 – Italienisch oder Französisch? Nein, hausgemacht! (article en allemand uniquement).

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Antoine Puisset – Café Bellagio / Une quiche au Gruyère AOP

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« Ma cuisine est tout simplement instinctive, basée sur des souvenirs, avec des dressages simples mais élégants, que je qualifierais de bistronomique. Je souhaite essentiellement mettre le produit en avant tout en respectant les saisons et en
favorisant la production locale. J’aime évidemment la cuisine de terroir, mais je me passionne aussi pour la cuisine du monde permettant ainsi de faire découvrir de nouvelles saveurs aux accents exotiques. »

Laissez-vous séduire par l’atmosphère chaleureuse et conviviale du Café Bellagio où la nature semble s’être invitée à l’intérieur des lieux. Une fois installé face au Lac, vous y découvrirez la cuisine bistronomique et gourmande du Chef et de sa brigade, rythmée au fil des saisons. Du menu à l’assiette, les produits du terroir côtoient d’autres créations culinaires aux subtiles saveurs exotiques ou méditerranéennes, reflets de certains souvenirs d’enfance du Chef.

Café Bellagio, Royal Plaza – Label Fait Maison

Le chef Antoine Puisset présente une Quiche inspirée du papet vaudois, associant fondue de poireaux, saucisse au chou et Gruyère AOP dans un appareil crémeux sur pâte brisée. Servie chaude avec un siphon léger au Gruyère AOP, accompagnée de salade frisée et dent-de-lion, tuiles de Gruyère AOP et lard sec. 

La quiche au Gruyère AOP façon papet vaudois a fait partie de l’action menée par le Label Fait Maison et l’Interprofession Gruyère en mars 2026 sous le thème : « Gruyère AOP, le coeur fondant des quiches ».

Gruyère AOP, le coeur fondant des quiches

Du 12 au 22 mars, la quiche se réinventait avec générosité. Dans une trentaine de restaurants labellisés « Fait Maison », elle dévoilait un cœur intensément fondant de Gruyère AOP.

Doré et affiné avec patience, le Gruyère AOP apporte profondeur et caractère à ce grand classique de la cuisine conviviale. Pour la semaine découverte « Gruyère AOP, le cœur fondant des quiches », près de 35 établissements célébraient ce produit d’exception à travers des créations originales et inspirées.

Féra du lac, shiitakés suisses, purée de carotte, pickles de légumes ou bouquets de plantes aromatiques : chaque chef compose autour du fromage une quiche à son image et 100 pour cent fait maison. Rustique ou raffinée, végétarienne ou iodée, elle garde l’essentiel — une pâte croustillante, un appareil moelleux et ce cœur généreux qui fait toute la différence.

À travers cette action menée par le Label Fait Maison en collaboration avec l’Interprofession du Gruyère, c’est tout un savoir-faire artisanal et une passion du terroir qui s’expriment, pour le plus grand plaisir des gourmands.

Toutes les photos des créations sont à revoir ici

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